节日的家庭宴会上,制作几样卤菜招待亲朋好友,将增添节日的欢乐气氛。
　　要制好卤菜,首先就要制好卤水。卤水的配制,需要多种香料(有的多达20～30种)及调料。可分为红卤、白卤,各地方也有差别。家庭做卤水时,根据现有条件,可以简单一些,一般配料标准:用4000克清水烧开放葱节、姜块(拍松)50克,料酒250毫升,好酱油500毫升,小茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、草果、甘草约50克(用布包好),冰糖或白糖100克,熬制成卤水,味道很好。刚制好的卤水香气较淡,使用的次数多了,卤水的香气变浓,愈陈的卤水香气和鲜味愈浓。
　　可以作为卤菜的原料很多,但用动物性原料制作成的卤菜口味最美。鸡肉、鸭肉、鹅肉、蹄、猪肉、牛肉、羊肉以及各种内脏,如心、肝、肚、肠等,这些原料经过卤制后,渗入卤水滋味,口感会更加鲜美。除了卤制动物性原料外,有些植物性原料也可卤制,如豆腐干、面筋、笋等,同样可以卤出美味诱人的卤菜来。
　　学会做卤菜,还要学会保存好老卤,这也是做好卤菜的关键。保存好老卤要注意以下几点:1.卤后要把卤水晾凉,放好,不要随便晃动,更不能掺入冷水。2.经常加热、烧开,长期不用可存入冰箱冷冻。3.每次卤过菜肴后,适量添加些调味品和香料。4.卤荤料后,要去油、去沫、过滤去渣,清卤。5.卤制动物内脏和豆制品时,最好不在原卤汁中卤制,而是从老卤中舀出一些卤水,放入另一锅中卤制。
　　
　　编辑/张秀阳