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以异常汉逊酵母为菌种，汾酒大曲为原料进行乙酸乙酯调味酒单菌株发酵，在单因素试验基础上，采用响应面分析法优化乙酸乙酯调味酒的发酵工艺条件。选取接种量、发酵时间、发酵温度和装液量为自变量，以乙酸乙酯含量为响应值，应用Box-behnken试验设计建立二次回归方程的数学模型，得出乙酸乙酯调味酒发酵的优化工艺条件：接种量10％、装液量24％、发酵温度27℃、发酵时间10天，可获得乙酸乙酯产量为3．32g／L。调味酒中乙酸乙酯含量较高，清香浓郁，可用于基础酒勾兑生产成品汾酒。研究为优质乙酸乙酯调味酒的生产及汾酒扩大