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在传统肉丸制作工艺基础上,通过添加小龙虾肉改良牛肉丸品质。首先通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳擂溃时间为160s、浸煮温度为80℃、浸煮时间为180s。在此基础上通过分析不同质量比牛肉丸的感官指标、出品率、质构、乳化能力以及成品微生物指标检测,确定了牛肉与小龙虾肉质量比为8∶2时,添加小龙虾肉的牛肉丸品质最佳,微生物指标符合国家相应标准要求。