【摘 要】
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[目的]优化荔枝酵素的发酵工艺,并初步分析其重要功能因子酚类化合物的生物转化.[方法]以荔枝果汁为原料,总酚含量为指标,单因素及正交试验优化荔枝酵素的发酵工艺,HPLC法分
【机 构】
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广东石油化工学院生物与食品工程学院,广东省岭南特色果蔬加工及应用工程技术研究中心,广东普通高校食品科学创新团队,广东茂名525000
【基金项目】
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广东省岭南特色果蔬加工关键技术及应用工程技术研究中心项目(粤科函产学研字[2015]1487号);广东普通高校食品科学创新团队项目(2016KCXTD020);广东石油化工学院食品科学学科开放基金项目(2017CXTD08);广东石油化工学院大学生创新创业培育计划项目(2018pyC074);广东石油化工学院人才引进项目(2018rc36);广东省科技计划项目(2017A090905016,2
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[目的]优化荔枝酵素的发酵工艺,并初步分析其重要功能因子酚类化合物的生物转化.[方法]以荔枝果汁为原料,总酚含量为指标,单因素及正交试验优化荔枝酵素的发酵工艺,HPLC法分析其酚类化合物的生物转化.[结果]优化后的发酵工艺:菌株组合为酿酒酵母+醋酸杆菌+植物乳酸杆菌(1∶1∶1)、接种量10％、发酵温度30℃、发酵时间48 h,在此工艺下,荔枝酵素的总酚含量达5.894±0.106μg/mL,是原果汁的1.54倍;所制得的荔枝酵素中至少含有24种酚类化合物,23种为新生成,其中1种可以确定为柚皮苷(含量达0.944 μg/mL).[结论]优化发酵工艺能显著增加荔枝酵素中的总酚含量,使其功能特性提升;原果汁中酚类化合物基本被转化且伴随有新的酚类化合生成,说明荔枝酵素发酵涉及复杂的生物转化.
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