【摘 要】
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主要研究了食盐和大豆蛋白对牛肉凝胶特性及颜色的影响,结果表明:随食盐添加量的增加,牛肉糜的凝胶硬度、弹性和粘聚性均增加,亮度L值显著降低,对红色度a值影响不显著;随大豆
【机 构】
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东北农业大学,哈尔滨·150030
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主要研究了食盐和大豆蛋白对牛肉凝胶特性及颜色的影响,结果表明:随食盐添加量的增加,牛肉糜的凝胶硬度、弹性和粘聚性均增加,亮度L值显著降低,对红色度a值影响不显著;随大豆分离蛋白添加量的增加,凝胶硬度逐渐增加,弹性逐渐降低,对粘聚性的影响不显著,并使牛肉糜的亮度L值显著降低,但对红色度a值影响不显著.
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