【摘 要】
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<正> 一、前言酱腌菜是我国人民喜爱的副食品之一。长期以来,酱腌菜生产一直沿用传统的工艺,在露天的大缸或水泥池内自然渗制。由于生产周期长,劳动强度大,造成了产量低,质量
【机 构】
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天津市调味品研究所; 天津市第四调料厂;
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<正> 一、前言酱腌菜是我国人民喜爱的副食品之一。长期以来,酱腌菜生产一直沿用传统的工艺,在露天的大缸或水泥池内自然渗制。由于生产周期长,劳动强度大,造成了产量低,质量不稳定,卫生条件差。为了改革酱腌菜生产工艺,发展酱腌菜生产,在天津调料三厂“真空渗盐”腌制咸菜的基础上,继续进行真空渗制工艺的研究实验工作,进行了真空渗盐、真空渗酱汁、真空渗糖、真空渗酸等多种工艺的试验研究,并对蔬菜的组织结构、渗制机理及影
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