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[目的]本文旨在研究不同含量亚麻籽胶(FG)对玉米油乳状液乳化特性的影响。[方法]分别配制FG质量分数为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和玉米油质量分数均为10%的5种玉米油乳状液,测定不同含量FG玉米油乳状液的液滴粒径、光学显微结构、乳化活性、流变特性、乳化稳定性及高场核磁共振等指标。[结果]随着FG含量的增加,乳状液液滴粒径显著减小(P<0.05),乳析指数显著降低;乳状液的表观黏度以及G′与G″值明显增加,乳化活性显著增加,高场1H和13C核磁共振的光谱线宽均增加。显微图像还显