【摘 要】
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将酱油发酵过程无添加任何外源物（S0）的样品与添加酵母抽提物（S1）、鲁氏接合酵母（S2）和植物乳杆菌（S3）的样品比较，探讨外源添加物对酱油发酵的影响。结果表明，外源添加物处理组的样品基础理化指标都得到提高，样品S1的氨基酸态氮相比样品S0提高了21%。微生物的多样性结果显示，在3组处理组中四联球菌属的比例下降了24.3%～39.4%，乳杆菌属的比例得到提高。通过气相色谱质谱（GC-MS）法对4
【机 构】
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天津科技大学食品科学与工程学院省部共建食品营养与安全国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31972194）；
论文部分内容阅读
将酱油发酵过程无添加任何外源物（S0）的样品与添加酵母抽提物（S1）、鲁氏接合酵母（S2）和植物乳杆菌（S3）的样品比较，探讨外源添加物对酱油发酵的影响。结果表明，外源添加物处理组的样品基础理化指标都得到提高，样品S1的氨基酸态氮相比样品S0提高了21%。微生物的多样性结果显示，在3组处理组中四联球菌属的比例下降了24.3%～39.4%，乳杆菌属的比例得到提高。通过气相色谱质谱（GC-MS）法对4种酱油的挥发性风味进行分析，样品S1和S3风味物质种类比样品S0多16种，样品S1的酯类含量是样品S0的2.8倍，样品S3的酸类物质含量是样品S0的42.9倍。感官评价结果表明，外源物的添加使酱油的主体风味提高，典型风味突出，明显提升了酱油的整体风味。结果表明外源添加物可以对酱油的品质有不同程度的改善，尤其是酵母抽提物。
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