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对不同萌发时间芝麻种子的主要组分进行测定,并进行相关性分析,研究芝麻种子萌发过程中主要物质含量的变化规律,为芝麻芽苗菜的开发利用提供基础依据。结果表明:芝麻种子萌发过程中,胚根长度、胚轴长度、鲜质量增加,轴径无明显变化;驻芝19号、赣芝10号、郑芝HL05在萌发过程中粗纤维含量分别由3.42%、3.45%、3.02%增加到8.10%、9.14%、8.12%;总糖含量分别由12.09%、10.82%、10.77%增加至30.45%、30.03%、23.20%;粗脂肪含量均下降50%左右;总酚含量分别由1.7