【摘 要】
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水产品在捕捞后的运输、贮藏、加工等一系列过程中由于外部环境和自身因素（微生物和内源酶）的作用，极易发生品质劣变，而水产品品质的好坏直接关系消费者的食用安全和水产品的销量及加工价值。本文介绍水产品品质的分类及评价指标，对感官评价、微生物、理化指标等传统评价方法和蛋白质组学分析技术、感官仿生技术等新方法的国内外应用研究现状进行综述，比较和讨论不同方法与技术的优缺点，最后就水产品品质基础检测未来的发展趋
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心
【基金项目】
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广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项（2022KJ151）； 三亚崖州湾科技城管理局2020年度科技计划项目（SKJC-2020-02-013）； 中国水产科学研究院基本科研业务费专项（2020TD69）；
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水产品在捕捞后的运输、贮藏、加工等一系列过程中由于外部环境和自身因素（微生物和内源酶）的作用，极易发生品质劣变，而水产品品质的好坏直接关系消费者的食用安全和水产品的销量及加工价值。本文介绍水产品品质的分类及评价指标，对感官评价、微生物、理化指标等传统评价方法和蛋白质组学分析技术、感官仿生技术等新方法的国内外应用研究现状进行综述，比较和讨论不同方法与技术的优缺点，最后就水产品品质基础检测未来的发展趋势进行总结和展望。
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