【摘 要】
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以18种玉米为对象,研究糯玉米、甜糯玉米、甜玉米的主要组成成分(水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、淀粉及游离氨基酸)以及相应的玉米饮料的色差、黏度和稳定性,并通过分析玉
【机 构】
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江苏沿江地区农业科学研究所,食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院
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以18种玉米为对象,研究糯玉米、甜糯玉米、甜玉米的主要组成成分(水分、灰分、脂肪、蛋白质、糖类、淀粉及游离氨基酸)以及相应的玉米饮料的色差、黏度和稳定性,并通过分析玉米组分和玉米饮料的特性间的相关性,研究原料玉米的品种及组成成分对玉米饮料品质的影响要素。结果表明:甜玉米的水分和糖含量均远大于糯玉米,淀粉含量和灰分都显著低于糯玉米。甜糯玉米水分含量介于两者之间,其他组成和糯玉米相似。18种玉米制成的饮料产品中甜玉米的黄度显著高于糯玉米,甜糯玉米介于两者中但更偏向于糯玉米;糯玉米中苏科花糯2008和苏玉糯639及甜玉米中晶甜7号和8号的稳定性较好。显著性分析结果显示:甜玉米制得的饮料的稳定性与其原料中直链淀粉、总淀粉含量呈显著负相关;与总糖含量则呈显著正相关。
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