【摘 要】
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所谓酿造酱油，就是指利用某些微生物（米曲霉菌、酱油曲霉菌等）自身具有很强蛋白酶活力的特性．为其创造适宜的条件，通过制曲使其在熟料上生长发育．在这个过程中，曲霉菌分泌积累的蛋白
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所谓酿造酱油，就是指利用某些微生物（米曲霉菌、酱油曲霉菌等）自身具有很强蛋白酶活力的特性．为其创造适宜的条件，通过制曲使其在熟料上生长发育．在这个过程中，曲霉菌分泌积累的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维索酶等物质在发酵时能将醅料中复杂的有机质进行一系列生化反应，把蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解成糖，产生醇、酸、酯，形成酱油特有的色、香、味。
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