【摘 要】
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通过单因素试验和正交试验研究以热反应制备肉味香精前体物为目的的猪脂肪控制氧化工艺条件。以过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）和酸值（AV）表征油脂的氧化状态。结果表明,猪脂
【基金项目】
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湖北省农业科技创新团队项目(2007620)
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通过单因素试验和正交试验研究以热反应制备肉味香精前体物为目的的猪脂肪控制氧化工艺条件。以过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）和酸值（AV）表征油脂的氧化状态。结果表明,猪脂肪控制氧化的较佳工艺条件为：反应温度120℃、反应时间2h、氧气流速0.025m3/h。采用固相微萃取-气质联用技术对猪脂肪控制氧化产物中的挥发性成分进行分析,共鉴定出32种化合物,其中醛类化合物占52.52%,为猪脂肪控制氧化产物中的主要挥发性成分。
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