【摘 要】
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<正> 皮蛋是我国的名产,一般多采用鸭蛋为原料,华北地区常用鸡蛋为原料加工皮蛋。加工好的皮蛋,蛋黄表层呈青黑色凝固状,中心呈浆糊状,蛋白呈半透明的褐色凝固体。皮蛋经成熟
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<正> 皮蛋是我国的名产,一般多采用鸭蛋为原料,华北地区常用鸡蛋为原料加工皮蛋。加工好的皮蛋,蛋黄表层呈青黑色凝固状,中心呈浆糊状,蛋白呈半透明的褐色凝固体。皮蛋经成熟后表面产生美观的花纹,形似松花,故又称松花蛋。用刀切开后,蛋皮色泽变化多端,所以又叫彩蛋、变蛋等。皮蛋营养价值高,味道鲜美清香,易消化,不仅在国内深受群众欢迎,在国际市场销路也很广。皮蛋的加工方法及配料标准各地均有差别,成品品质也有所不同。皮蛋的加工方法有数种,现介绍用石灰碱面加工皮蛋的方法如下:
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