【摘 要】
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肉及肉制品营养丰富,是人体获取高价值蛋白质、必需氨基酸、维生素和矿物质等的重要来源,但极易发生氧化和微生物污染。植物多酚具有来源广泛、活性强等优点,在肉及肉制品保鲜中的应用受到广泛关注。文章综述了植物多酚在肉及肉制品抗氧化和抗菌作用中的应用研究进展,总结了植物多酚的抗氧化及抗菌机理,以期为植物多酚在肉及肉制品保鲜中的应用提供科学理论依据。
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,开封大用实业有限公司
【基金项目】
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“十三五”重点研发计划(2018YFD0400603),中国博士后科学基金面上项目(2018M632765)。
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肉及肉制品营养丰富,是人体获取高价值蛋白质、必需氨基酸、维生素和矿物质等的重要来源,但极易发生氧化和微生物污染。植物多酚具有来源广泛、活性强等优点,在肉及肉制品保鲜中的应用受到广泛关注。文章综述了植物多酚在肉及肉制品抗氧化和抗菌作用中的应用研究进展,总结了植物多酚的抗氧化及抗菌机理,以期为植物多酚在肉及肉制品保鲜中的应用提供科学理论依据。
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