五味最早记载于《吕氏春秋》一书中,书中伊尹向商汤进言中,即有“调和之事,必以甘酸苦辛咸,先后多少”之说。
　　伊尹是商初重臣之一,今莘县人。出仕前,曾在“有莘之野”躬耕务农。他知行合一,从烹饪的水、火、味的运用中,他领悟到了法律秩序的重要性;从五味调和的关系中,他领悟到了正确处理社会各阶层矛盾的重要性;从夏朝由盛而衰的过程中,他领悟到了宽以待民、民心所向的重要性。
　　之所以在这里提到他,不仅是因为他对五味调和有深刻的理解,更因为祖父名字的来历以及走上行医之路,与伊尹也有渊源。
　　听祖父说,我们程家乃书香世家,世代业儒,从清初到废科举一共出了27名秀才、1名举人。曾祖程序生公为清朝末期最后一次科举的秀才,是私塾先生,门人弟子很多,当时淮阴大多的士绅名流多出自他的门下。对五十得子的曾祖来说,祖父可谓是“麒麟贵子”,因此,祖父6岁时即开始接受文化教育,由曾祖亲自讲授《四书》、《五经》等书,并练习书法。10岁时,曾祖守“原为良医”的训言,且认为医能济事活人,亲自教读《医学三字经》、《药性赋》、《汤头歌诀》、《脉诀》、《内经》、《难经》、《本草纲目》、《本经疏证》等中医典籍,并给祖父取名“希伊”,希望他能像伊尹一样“不为良相,便为良医”。根据这个名字,一位王姓世伯给他取了号“莘农”(取意“有莘之野”)。若干年后,他们这些美好的愿望都实现了,祖父终成为了一个未作良相的名医,成为了中国针灸界第一位工程院院士。
　　如果说五味总结的是食物的滋味,那么食物的性能和效果,我们会用四气来代表,又称为“四性”。
　　四气的寒凉与温热,从阴阳来分,属于两类不同的性质,寒凉为阴,温热属阳,二者作用相反。而温与热,寒与凉之间具有共性,温次于热,凉次于寒,即在共性之中的程度差异。
　　四气的寒、热、温、凉,是上古医家从食物作用于人体后所发生的反应概括出来的,例如,感受风寒、怕冷发热、流清涕、小便清长、舌苔白,这是寒的症状,这时煮点姜糖水喝,通过发汗,就能消除上列症状,这就说明姜的特性是温热的。如果风寒入内化热,化生痰液,咳嗽不止,高烧,面红少华,这是热的症状,用石膏、知母来治疗,可以得到治愈,说明石膏、知母的的特性是寒凉的。
　　等一下,好像又有问题了,像前面我们所说的盐——其实大青盐就是一味中药——查找药典发现记录如下“盐:味咸,性平。归胃、肾经。能调味和中,益肾润燥”这个味咸很好理解,性怎么是“平”的呢?
　　这是因为在长期临床实践过程中,人们发现有一些食物的特性较为平和,或微有偏温、偏凉,就称为“平”性,比如盐、蜂蜜等等。虽然在实际上有寒、热、温、凉、平五气,但习惯仍称为四气。
　　正如五味各有作用一样:甘味食物具有补益和缓解疼痛、痉挛等作用,如蜂蜜、饴糖、桂圆肉、米面食品等;咸味食物具有泻下、软坚散结和补益阴血等作用,如盐、海带、紫菜、海虾、海蟹、海蜇、龟肉;酸(涩)味食物具有敛汗、涩精、止泻、缩小便的作用,如乌梅、山楂、石榴、柿子;辛味食物具有发散、行气、活血等作用,如姜、葱、蒜、辣椒、胡椒;苦味食物具有清热、泻火、燥湿、解毒、降气等作用,如苦瓜、苦杏仁、橘皮、百合等。
　　四气也各有特性:寒凉性质食物多属于阴性,具有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用。温热性质食物属于阳性;具有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。
　　因此,要根据人体的不同状态,选择适合的食物,而过食寒或热,也会伤及人体,不可不知。