【摘 要】
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为更加充分利用优质的鳄鱼肉蛋白资源，采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶单酶酶解及木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复合酶解制备了鳄鱼肉蛋白多肽，并对其抗氧化活性（DPPH自由基清除能力、亚铁
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,广西盟展鳄鱼科技开发有限公司
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为更加充分利用优质的鳄鱼肉蛋白资源，采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶单酶酶解及木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复合酶解制备了鳄鱼肉蛋白多肽，并对其抗氧化活性（DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力和还原力）进行分析。结果显示，酶解时间为Q5h、1h和2h木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解产物的DPPH自由基清除能力显著（P〈0．05），高于木瓜蛋白酶和风味蛋白酶单酶酶解产物的DPPH自由基清除能力；除酶解时间为0．5、1的风味蛋白酶鳄鱼肉蛋白多肽外，其它鳄鱼肉蛋白多肽的亚铁离子螯合率均大于80％；随酶解时间延长，木瓜蛋白酶
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