【摘 要】
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[目的]检测3种金乡大蒜中营养成分和活性物质含量,从化学分子水平探讨不同品种的差异,对于优化种质资源、提升大蒜后期加工利用的品质和附加值具有指导作用。[方法]采用食品
【机 构】
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济宁医学院公共卫生学院,济宁医学院科研处
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[目的]检测3种金乡大蒜中营养成分和活性物质含量,从化学分子水平探讨不同品种的差异,对于优化种质资源、提升大蒜后期加工利用的品质和附加值具有指导作用。[方法]采用食品化学的常规方法并结合大型仪器检测,测定大蒜中营养成分和活性成分的含量。[结果]基本营养成分可溶性糖、粗脂肪、蛋白质含量,以金乡紫皮蒜最高,金乡白皮蒜次之,独头蒜最少;金乡紫皮蒜维生素C含量最高,独头蒜次之,金乡白皮蒜最少;金乡白皮蒜的过氧化氢酶（CAT）活性最高,紫皮蒜次之,独头蒜最差;锗和大蒜素DADS含量则是独头蒜最高。[结论]对于偏重营
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