【摘 要】
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为了探讨牦牛不同部位肉的品质差异，测定了牦牛17个部位肉的L*值、a*值、b*值、失水率、蒸煮损失和剪切力6项品质指标，通过方差分析、主成分分析和聚类分析研究其品质差异。结
【机 构】
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青海大学畜牧兽医科学院,青海省畜牧兽医科学院,甘肃农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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农业部公益性行业(农业)科研专项(201303083);国家级星火计划项目(2013GA870001)
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为了探讨牦牛不同部位肉的品质差异，测定了牦牛17个部位肉的L*值、a*值、b*值、失水率、蒸煮损失和剪切力6项品质指标，通过方差分析、主成分分析和聚类分析研究其品质差异。结果表明，牦牛部位肉6项品质指标均存在显著性差异（P＜0.01）；主成分分析提取出3个主成分因子PC1（35.11%）、PC2（25.13%）、PC3（16.63%），可明显区分里脊、辣椒条、前腱、牛蹍、眼肉与其它肉块；聚类分析将17个部位肉分为前部胴体和后部胴体2大类，各类别间的差异与牦牛部位肉的持水能力和剪切力密切相关。由此得出，牦牛
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