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以茅莓果为原料提取茅莓果红色素，并对茅莓果红色素的稳定性进行研究。结果表明，色素最佳提取工艺为：提取剂1．5％盐酸乙醇（V／V），浸提温度为70℃，时间为6h，料液比为1：700。稳定性研究表明，该色素对热和还原剂的稳定性较好。日光对色素的影响较大，所以在储存过程中应避免阳光直射。常用的食品添加剂如糖类，苯甲酸钠，柠檬酸，山梨酸钾，木糖醇，甜蜜素，糖精对色素的光泽无大的不良影响，其中抗坏血酸对色素的影响相对较大，因此其用量不宜过多；金属离子中Fe^3＋，Cu^2＋对色素影响较大，其他如Zn^2＋，K^＋，