亚硝酸盐在广式腊肠干燥过程中的变化

来源 :食品与机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户：suncj007

【摘要】

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对广式腊肠热风于燥的研究表明:水分含量、发色反应和pH值是影响整个干燥过程中亚硝酸盐含量的主要因素.三者在干燥进程中交替占据主导地位.在干燥后期,亚硝酸盐含量和三个影

【作者】

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袁海涛陶学红芮汉明

【机构】

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华南理工大学食品工程系研究生

【出处】

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食品与机械

【发表日期】

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2001年4期

【关键词】

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亚硝酸盐含量广式腊肠热风干燥水分含量 PH值发色反应 Nitrite contentChinese sausageHot air-drying

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对广式腊肠热风于燥的研究表明:水分含量、发色反应和pH值是影响整个干燥过程中亚硝酸盐含量的主要因素.三者在干燥进程中交替占据主导地位.在干燥后期,亚硝酸盐含量和三个影响因素均与干燥时间呈一定的线性关系.实验发现,pH值(X)与亚硝酸盐的(未)分解率的对数(Y)之间存在良好的线性关系:Y=6ln10-2.63X.

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