【摘 要】
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脊腹褐虾贮藏保鲜过程受温度影响较大,为研究低压静电场结合微冻保鲜技术作用下产品的品质结构变化,实验以脊腹褐虾为研究对象,通过对联合保鲜技术作用下产品的质构特性、汁
【机 构】
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浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022;浙江驰力科技股份有限公司,浙江舟山 316021;舟山昌国食品有限公司,浙江舟山 316021
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脊腹褐虾贮藏保鲜过程受温度影响较大,为研究低压静电场结合微冻保鲜技术作用下产品的品质结构变化,实验以脊腹褐虾为研究对象,通过对联合保鲜技术作用下产品的质构特性、汁液流失率、微观组织结构及TVB-N、TBA、TVC等质量水平参数的量化研究,评价了低压静电场结合微冻保鲜技术对脊腹褐虾产品的保鲜效果.研究发现,以国家标准TVB-N≤30 mg·100-1·g-1指示保鲜期终点,未处理组产品保鲜期限为28 d,其TVB-N值达到了30.13 mg·100-1·g-1,TBA值达到了0.81 mg·kg-1,TVC值增长了7.11 lg(CFU·g-1);相比之下,添加联合保鲜技术处理的实验组产品在相同保鲜期28 d下,TVB-N值仅为22.67 mg·100-1·g-1,TBA值仅为0.55 mg·kg-1,TVC值仅为5.39 lg(CFU·g-1),各项指标远低于对照组;在产品质构特性及微观组织结构方面,其硬度和弹性下降缓慢,肌间结构完整缝隙数量少;同时实验组产品汁液流失率仅为4.98％,在相同保鲜期内其质量水平远超与对照组.综上所述,我们可以得出结论,脊腹褐虾在低压静电场-微冻联合保鲜技术处理下,其贮藏期内质量劣变得到了明显的抑制,该研究成果对于虾类产业乃至水产行业保鲜技术瓶颈的突破有着重要的价值.
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