【摘 要】
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为提高鲢鱼鱼糜制品的凝胶性，将蛋清粉与糖基化改性蛋清粉添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪、色差计分析蛋清粉与糖基化改性蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性与色泽的影响。结果表明：未添加
【基金项目】
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武汉轻工大学大学生创新训练项目（CXXL2014018）.
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为提高鲢鱼鱼糜制品的凝胶性，将蛋清粉与糖基化改性蛋清粉添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪、色差计分析蛋清粉与糖基化改性蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性与色泽的影响。结果表明：未添加蛋清粉的鱼糜凝胶强度、白度为585．62g·cm和75．56，添加1．5％的蛋清粉可将鲢鱼鱼糜的凝胶性与白度提高至627．85g·cm和78．50，添加2．0％的糖基化改性蛋清粉可将鲢鱼鱼糜的凝胶性与白度提高至684．36g／cm和76．25。可以看出，糖基化改性蛋清粉对鲢鱼鱼糜品质的改善效果要优于普通蛋清粉。
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