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利用干法工艺制备全豆豆腐，在单因素试验基础上，选取葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、氯化镁（MgCl2）和谷氨酰胺转氨酶（TG酶）添加量作为影响因素，以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标，进行Box-Behnken试验，建立二次多项式回归模型，用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明，GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大，TG酶添加量的影响最小；而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为：GDL添加量0.5%，MgCl2添加量0.07%，TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956 g；微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。