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以葡萄糖-赖氨酸为原料，建立了最简单的美拉德反应模型，研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现，pH对产物种类有着至关重要的影响；而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律，以期为生产中食品体系工艺条件的优化提供理论参考和技术支持。
初探pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响
【摘 要】
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以葡萄糖-赖氨酸为原料，建立了最简单的美拉德反应模型，研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现，pH对产物种类有着至关重要的影响；而加热时间对反应产物的影
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2009年4期
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