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采用二次发酵法蒸烤工艺，利用响应面法对醒发时间、轧面次数、蒸烤时间及温度、和面时间4个因素进行了研究。实验结果表明：影响蒸烤馒头品质的因素依次为蒸烤时间及温度、轧面次数、醒发时间、和面时间，最佳工艺条件组合为醒发时间60min、轧面次数25次、蒸烤温度180℃、蒸烤时间25min、和面时间20min。