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为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中Troponin—T和Desmin降解及嫩度的影响，本实验利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS—PAGE）、剪切力法及肌原纤维小片化指数法分别对比测定并动态监测宰后不同处理（电刺激、未电刺激）对牦牛的冈上肌、背阔肌和半腱肌3个部位肉在成熟0，1，2，3，5，7，14d时Troponin—T、Desmin、剪切力及MFI影响的变化特点。结果表明：电刺激组牦牛三个部位肉Troponin—T和Desmin的降解速度和降解程度均较高，且两个处理组背阔肌Troponin—T28kDa、D