【摘 要】
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以鸡骨架为原料，以总氮回收率和水解度为评价指标，研究风味酶酶解鸡骨架的工艺条件。结果表明，鸡骨架经过121℃、30min的预处理能显著提高氮回收率和水解度。正交分析结果显示，温
【基金项目】
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国家星火计划项目(2008GA810026)
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以鸡骨架为原料，以总氮回收率和水解度为评价指标，研究风味酶酶解鸡骨架的工艺条件。结果表明，鸡骨架经过121℃、30min的预处理能显著提高氮回收率和水解度。正交分析结果显示，温度55℃、底物浓度5％、pH7．5、酶用量8000U／g的优化条件下，酶解3h水解产物氮回收率和水解度可达70．68％和16．00％。对鸡骨酶解液进行电泳分析，分子量主要集中在20．0ku以下，小于14，4ku有3条带，最下面1条带低于6．3ku。测定鸡骨酶解液游离氨基酸，必需氨基酸高达45．30％，且鲜味氨基酸含量丰富。
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