【摘 要】
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为研究马铃薯条对不同油脂的吸收规律,使用深度油炸1、3、5 d后的大豆油、油茶籽油及两种油脂不同比例调和油煎炸马铃薯条,测定马铃薯条在油炸过程中总油脂、表面油脂、结构
【机 构】
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东北农业大学食品学院,哈尔滨市食品产业研究院,国家大豆工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金重点项目(31430067)
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为研究马铃薯条对不同油脂的吸收规律,使用深度油炸1、3、5 d后的大豆油、油茶籽油及两种油脂不同比例调和油煎炸马铃薯条,测定马铃薯条在油炸过程中总油脂、表面油脂、结构油脂、水分含量的变化。结果发现:对于同一种油脂来说,马铃薯条中总油脂含量随油炸时间的延长而增加;对于各新鲜油脂处理组马铃薯条,当油炸时间小于150 s时,总油脂含量随油炸时间的延长而明显增加,当油炸时间超过150 s时,总油脂含量随油炸时间的延长变化不明显,油炸240 s后的总油脂含量接近0.22 g/g。油脂劣变程度对油炸马铃薯条的油脂含量
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