【摘 要】
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通过筛分的方式将面粉筛分为140~160、160~180、180~200和200目以上4个不同粒度区间的面粉,并分析其对鲜湿面品质的影响。通过分析鲜湿面中二硫键和蛋白质二级结构,并分析面
【机 构】
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河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室粮油食品学院
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303070);小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题(2015001247);河南工业大学高层次人才基金(2015BS009)
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通过筛分的方式将面粉筛分为140~160、160~180、180~200和200目以上4个不同粒度区间的面粉,并分析其对鲜湿面品质的影响。通过分析鲜湿面中二硫键和蛋白质二级结构,并分析面条的蒸煮品质、质构品质和感官品质,考察不同粒度面粉对鲜湿面品质的影响。结果表明,面粉粒度对鲜湿面品质存在较大影响,用180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面中二硫键含量最高,160~180目粒度区间面粉制作的鲜湿面中α-螺旋和β-折叠有序结构含量最高,占比超过65%,同时此区间鲜湿面的质构品质表现最好。此外,用180~20
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