【摘 要】
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探讨汽蒸面制品冷却过程的关键工艺参数,并作为冷却间、冷却设备设计的依据,确定面制品冷却工艺参数。第1阶段,在19~20℃环境下面制品中心温度降至60℃的过程。第2阶段,采用
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院; 渤海大学;
【基金项目】
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浙江工商大学人才引进科研启动项目(XJ201007)
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探讨汽蒸面制品冷却过程的关键工艺参数,并作为冷却间、冷却设备设计的依据,确定面制品冷却工艺参数。第1阶段,在19~20℃环境下面制品中心温度降至60℃的过程。第2阶段,采用恒温恒湿机,控制温度(9±1)℃,研究面制品中心温度降至15℃。采用食品质构仪测定馒头冷却后存放不同时间的质构特性。第1阶段冷却过程中,单个馒头质量增加时,冷却速度减缓;第2阶段冷却过程中,降低环境相对湿度,提高风速,可加快馒头中心温度的冷却速度,但失重增加;与馒头同质量的包子冷却至中心温度15℃所需时间更长。随着存放时间的延长,馒头的硬度逐渐增大。面制品汽蒸后可采用两个阶段冷却。
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