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以枣(Jujube)皮为原料,经酶解和微波超声波处理后提取红色素,研究酰基化剂(Acylating agent)对红色素理化性质的影响。结果显示,枣皮红色素分别与阿魏酸和水杨酸形成的复合物对光和部分金属如Na+、Ca2+和Fe3+稳定;在pH 1~7范围内不稳定,pH 9~14范围内稳定。结果表明,阿魏酸和水杨酸与枣皮红色素复合后产生的酰基化产物有助于红色素分子的稳定。