【摘 要】
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[目的]通过对牦牛肉剪切力、PH值和失水率指标测定进行对比分析,研究探讨肃南牦牛肉肉品质特性、成熟机理和排酸嫩化等指标。[方法]选取在肃南县天然放牧、年龄在3~4岁健康无
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[目的]通过对牦牛肉剪切力、PH值和失水率指标测定进行对比分析,研究探讨肃南牦牛肉肉品质特性、成熟机理和排酸嫩化等指标。[方法]选取在肃南县天然放牧、年龄在3~4岁健康无病、发育正常的阉割牦牛的10头和同龄健康、发育正常的当地补饲+放牧的阉割西杂黄牛8头为试验动物。[结果]表明相同温度下牦牛肉成熟速度比黄牛肉提前1d,嫩度好;牦牛肉的pH值在宰后24h降到最低点5.52,而黄牛肉则在第3d降到最低点5.6。pH值下降速度快,成熟时间短,排酸过程快;牦牛肉宰后第2d急速上升至最高点,第3d起逐渐下降;比黄牛
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