【摘 要】
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颜色是影响面条质量和消费者购买意愿的重要因素,是衡量面条品质的一个重要指标,但是鲜湿面褐变问题已成为影响鲜湿面品质、制约其市场化的重要原因.因此,抑制鲜湿面褐变,一
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31772012)
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颜色是影响面条质量和消费者购买意愿的重要因素,是衡量面条品质的一个重要指标,但是鲜湿面褐变问题已成为影响鲜湿面品质、制约其市场化的重要原因.因此,抑制鲜湿面褐变,一直以来是面制品品质改良方面的研究热点之一.物理处理技术具有绿色安全、抑制效果明显等优势,受到了广泛的关注.因此从该角度出发,主要阐述了包括微波、辐照、臭氧在内的物理处理技术对鲜湿面褐变的抑制和相关机理,以及其他物理技术,如超声、低温等离子体技术对鲜湿面褐变的抑制相关机理.并对微波、辐照、臭氧这三种物理技术在食品工业中应用的优缺点以及应用范围进行
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