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目的：研究了不同工艺参数乳酸处理对猪肉肉色以及去微生物污染的影响。方法：通过对乳酸不同浓度（1.0%、1.5%、2.0%）、不同温度（35、45、55℃）、不同时间（30、45、60s）进行正交试验设计分组,浸泡处理猪肉（背最长肌）,测定其红色度a＊值变化;将上述两组乳酸处理工艺分别处理大肠杆菌和沙门氏菌。结果：对猪肉肉色影响不显著（p〉0.05）的乳酸处理组工艺参数分别为乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s和乳酸浓度2.0%、温度35℃、时间60s;乳酸浓度1.5%、温度45℃、时间60s处理与乳酸