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以鲈鱼（perch）为原料进行腌制风干成熟，通过分析测定加工过程中鲈鱼肌肉脂肪组成、脂肪酶及脂肪氧合酶（LOX）活力、硫代巴比妥酸值（TBARS）和过氧化值（POV）变化情况，探究其脂质分解氧化规律。结果表明：鲈鱼肌肉风干过程中总脂肪含量显著降低（P〈0．05），中性脂质、磷脂含量在加工过程中显著下降（P〈O．05），游离脂肪酸（FFA）含量显著上升（P〈0．05），棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（18：0）、油酸（C18：1）、二十碳五烯酸（C20：5）和二十二碳六烯酸（C22：6）是FFA的主体成分；酸