【摘 要】
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以高黎贡山紫果西番莲果皮为试验原料，通过微波辅助法考察乙醇浓度、料液比、微波功率和微波时间对原花青素得率的影响，并在单因素试验的基础上，采用响应面法对其提取工艺进行优化。同时，研究光照条件、温度、食品添加剂种类对原花青素提取液稳定性的影响。结果表明：各因素对西番莲果皮原花青素得率影响的主次顺序为微波功率＞乙醇浓度＞料液比＞微波时间；最佳提取条件为乙醇浓度59%，料液比1∶31（g/mL）、微波功率
【基金项目】
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国家级大学生创新创业训练计划项目（202010686002）； 云南省科技厅地方高校联合专项（202001BA070001-110）； 云南省教育厅教师类项目（2018JS487）；
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以高黎贡山紫果西番莲果皮为试验原料，通过微波辅助法考察乙醇浓度、料液比、微波功率和微波时间对原花青素得率的影响，并在单因素试验的基础上，采用响应面法对其提取工艺进行优化。同时，研究光照条件、温度、食品添加剂种类对原花青素提取液稳定性的影响。结果表明：各因素对西番莲果皮原花青素得率影响的主次顺序为微波功率＞乙醇浓度＞料液比＞微波时间；最佳提取条件为乙醇浓度59%，料液比1∶31（g/mL）、微波功率470 W、微波时间82 s，在此条件下原花青素得率为5.38%。稳定性试验结果表明，紫果西番莲果皮原花青素在光照尤其是强紫外线和温度高于60℃的条件下稳定性较差，添加蔗糖、山梨酸钾对其无明显影响，添加柠檬酸、维生素C对其有一定的增色作用。
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