【摘 要】
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研究双乙酰酒石酸单甘酯(Diacetyltartaric acid ester of monoglycerides,DATEM)对馒头品质的影响,以及DATEM与单甘酯(GMS),脂肪酶复配后对馒头品质的作用.研究结果表明,DAT
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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研究双乙酰酒石酸单甘酯(Diacetyltartaric acid ester of monoglycerides,DATEM)对馒头品质的影响,以及DATEM与单甘酯(GMS),脂肪酶复配后对馒头品质的作用.研究结果表明,DATEM在馒头制作中的最佳添加量为0.10%(以面粉质量计,下同).在DATEM与单甘酯的复配中,0.10% DATEM与0.20%单甘酯复配后馒头的感官评分最高,0.10%DATEM与10哦脂肪酶复配后总分最高.DATEM添加量为0.10%,单甘酯添加量为0.05%且脂肪酶添加量为10 mg/dg时馒头能获得最好品质.
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