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大蒜经过200、400和600MFa保压处理20min后，采用评分法进行感官评定，同时，采用顶空固相微萃取（SFME）富集，气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测挥发性风味物，探讨超高压处理对大蒜风味的影响。结果表明：处理后大蒜中的挥发性风味成分的种类、含量都发生显著的变化，其中硫醚类物质的相对含量由处理前的54．46％变化为处理后的59．39％、41．38％和22．73％，导致感官评定中大蒜风味强度随压力增大而减弱。