【摘 要】
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对比市售2款黑猪（吉神黑猪（BP1）和太湖黑猪（BP2））和2款白猪（均为大三元杂交猪种（WP1,WP2））背最长肌的一般营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明：白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于白猪WP1和黑猪BP1，分别为2.88、2.98 g/100 g,WP1水分含量显著高于WP2，为74.3 g/100 g，所有样品蛋白质含量无显著差异；WP2棕榈油酸和油酸含量较高，单不饱和脂肪
【机 构】
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中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室
【基金项目】
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中粮集团项目（2021-B2-T058）；
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对比市售2款黑猪（吉神黑猪（BP1）和太湖黑猪（BP2））和2款白猪（均为大三元杂交猪种（WP1,WP2））背最长肌的一般营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明：白猪WP2和黑猪BP2脂肪含量显著高于白猪WP1和黑猪BP1，分别为2.88、2.98 g/100 g,WP1水分含量显著高于WP2，为74.3 g/100 g，所有样品蛋白质含量无显著差异；WP2棕榈油酸和油酸含量较高，单不饱和脂肪酸相对含量最高，为52.72%，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）相对含量最低，为5.28%;BP2 PUFA相对含量最高，为12.30%，∑n-6PUFA/∑n-3 PUFA比值最低，为8.5;WP2和BP1的必需氨基酸（essential amino acid,EAA）占比显著高于BP2，分别为41.35%和41.38%，各样品氨基酸总量、EAA、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异；经蛋白质营养价值评价，赖氨酸氨基酸比值系数最高，为1.44，缬氨酸（除蛋氨酸+胱氨酸外）是限制性氨基酸，其他氨基酸均接近于1，说明所有猪肉样品氨基酸构成比例较合理，蛋白质营养价值较高。
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