【摘 要】
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<正>蛋白质是食品成分中不可缺少且营养价值极高的食品成分,往往我们在评定食品品质时都要考虑蛋白质的含量。蛋白质是由许多氨基酸组成,其中含有许多基团,例如一NH、一SH、
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<正>蛋白质是食品成分中不可缺少且营养价值极高的食品成分,往往我们在评定食品品质时都要考虑蛋白质的含量。蛋白质是由许多氨基酸组成,其中含有许多基团,例如一NH、一SH、一COOH、一OH,这些基团的反应性很高,并且在加热时更容易发生反应。从而使氨基酸的组成被破坏,蛋白质的营养价值丧失。因此很好的掌握热处理对蛋白质的影响,并且尽量的减少热处理对蛋白质的影响,对食品工业的发展极具意义。蛋白质的稳定自由能⊿G stab一般低于60k J/mol,因此用酸、碱、浓盐溶液、热和照射处理,就能导
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