【摘 要】
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为了探讨葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响,将葡萄籽提取物配成质量分数为0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的溶液,添加于火腿肠中,于0～4℃贮藏,测定细菌总数、pH值等的变化
【机 构】
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北京联合大学应用文理学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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北京市属高等学校人才强教深化计划资助项目（PHR201008304）
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为了探讨葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响,将葡萄籽提取物配成质量分数为0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的溶液,添加于火腿肠中,于0～4℃贮藏,测定细菌总数、pH值等的变化。结果表明：在贮藏过程中,添加葡萄籽提取物火腿肠的感官品质明显好于对照样;处理样的细菌总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、硫代巴比妥酸（TBA值）和黄色值（b＊）明显低于对照组,亮度（L＊）和红色值（a＊）明显高于对照组;葡萄籽提取物的浓度越高,对细菌总数、pH值、L＊的影响越明显,但对TVB-N值、TBA值、
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