【摘 要】
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以马铃薯为原料,制备马铃薯素食肠。通过控制薯泥和薯粉比例、马铃薯素食肠蒸制时间、辅料添加量进行实验,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,通过响应面实验优化马
【机 构】
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贵州省农业科学院食品加工研究所贵州省薯类工程研究中心
【基金项目】
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黔科合重大专项字（[2014]6016）,国家重点研发计划资助（2016YFNC010104）
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以马铃薯为原料,制备马铃薯素食肠。通过控制薯泥和薯粉比例、马铃薯素食肠蒸制时间、辅料添加量进行实验,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,通过响应面实验优化马铃薯素食肠配方。实验结果显示：马铃薯素食肠较优蒸制时间为25 min,最佳配方为：马铃薯（薯泥∶薯粉=4∶1）,大豆分离蛋白添加量3%,玉米淀粉添加量12%,木薯醋酸酯淀粉添加量5%,鸡蛋添加量6%,其中鸡蛋（p〈0.01）、大豆分离蛋白（p〈0.01）、木薯醋酸酯淀粉添加量（p〈0.05）对马铃薯素食肠感官品质具有显著影响,由回归方程预测在此
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