新加坡米其林联盟

慢煮叉烧招牌云吞Singapore Style拉面

　　去年车仔面打入米其林国际舞台，大家都觉得惊讶。但原来在距离约4小时机程的新加坡，平民面食在车胎人眼中，战绩同样不可小觑。最近连同当地人气天天海南鸡饭一并登陆香港的“超好面”和“老街坊”，四店合一，在铜锣湾人气食街打造成仿当地熟食市场的二千英尺店面，就能一次吃全兼集邮。虽然“超好面”和“老街坊”香港店的风头似乎被天天海南鸡饭抢去，但两者的来头也不小。先讲“超好面”，由两位新加坡80后Ben和Gwern开设，2013年在当地厦门街熟食中心开店，三年后就获米其林Bib Gourmand推介，绝对青出于蓝。两人因上饮食课相识，又曾于多间米其林星级餐厅工作，包括fine dining和日本菜;二人更对港式云吞面情有独钟，故此店子的招牌“超好面”，又叫Singapore-style拉面，就代表了Ben和Gwern的故事。
　　


　　


　　一碗集合新加坡、日本和港式元素，面底是港式鸭蛋竹升面，以自家制黑豉油做捞面，半肥瘦猪腩肉，低温慢煮36小时成日式叉烧，头尾及偏肥偏瘦部位则切碎熬汤，用来做捞面配角肉丝汤;云吞按照广东传统，鲜虾猪肉加大地鱼;连同溏心熏蛋、薯丝炸虾，拌上新加坡参巴辣酱同食，超级丰富。难怪当地总店就算只单一卖这种拉面，日限200碗，都能吸引满满的排队人潮。还有香港店独有的和牛汤面及素炒面，同样玩尽Fusion风。前者模仿台式原味牛肉面和星洲肉骨茶，用澳洲和牛、牛骨和药材熬成牛肉骨茶，配合粗身刀削面条，上桌时才在席前淋上滚烫的热汤，醇厚好吃;后者则参考豉油皇炒面，细面、芽菜、韭菜，拌上黑豉油，再配芦笋及非洲小红萝卜，论味道绝不输本土炒面。

解构

　　SingapOre style拉面！
　　超赞拌面
　　黑豉油拌面味带香甜，面质干爽弹牙;慢煮叉烧入口即溶，脂香肉香融在嘴内;小粒云吞带鱼尾，卖相俱佳，猪肉鲜虾馅松化不死实，薯丝炸虾外脆内軟，一整碗下肚想当满足。
　　1.香港店的自家制参巴酱另上，吃多少自己定。味道咸鲜带辣，有虾米香。
　　2.慢煮叉烧油脂瘦肉层层相间。
　　3.云吞内的鲜虾够大，半虾半猪肉，比例均匀。
　　


　　

意犹未尽新加坡黑磨豉酱牛腩面

　　吃罢这碗满满的“超好面”，看看旁边的灯箱，还有这档“老街坊”牛腩面，同样在2017年获得米其林街头小食推荐，总店位于新加坡女皇镇的美玲街熟食市场。由一位新加坡妈妈开设，家庭式经营，现今已由儿子继承，主打广东粤式牛腩面。可能你会说“就是港式面档的柱侯腩、清汤腩吧？”这说法只对一半，“老街坊”的牛腩面，用的是牛肋条和牛筋，焖法虽和广东牛腩相似，但酱料却是当地家常的黑磨豉酱，豉香突出，比柱侯稍淡，却能吊出牛腩鲜味。而且它并非港式牛腩面的汤面，而是新加坡人惯常的黑豉油、葱油捞鸭蛋面;另有黑磨豉猪手面，两者均会另外配上煲足3小时的猪筒骨、赤肉汤。如此一来，这碗看似港式牛腩、猪手的捞面，就变得不一样了。店子另一边还有“天天海南鸡饭”和“五十年代”两家米其林推介店，前者在新加坡有30多年历史，用肉多、皮下脂肪少的新鲜肉鸡，以鸡汤浸熟，冰水过冷，做出有丰富啫喱膏的海南鸡，配以手炒鸡汤油饭、独有秘方鸡汁、特浓黑豉油、酸柑汁辣椒酱和姜蓉，完全不差于新加坡总店;后者则主打旧式南洋咖啡，即磨即冲，搭配咖椰多士，省了来回的机票钱，一间店带你味游新加坡。不过提醒你，店内的米其林美食只限午市供应，晚上全场会改卖港式创作小炒，想吃的要早点到！
　　泰国最佳餐厅Nara登港

泰式经典浓香牛骨猪血船面

　　去泰国旅行，总有一餐是在街头小摊、河岸市场吃碗地道泰式船面，用几蚊泰铢的醇香汤粉填饱肚子;而去过曼谷的，定必听过Nara Thai Cuisine的大名。这间由数位泰籍女企业家创办的泰菜餐厅，自06年在四面佛旁的Erawan Bangkok商场开店以来，凭着经典泰式船面及家常泰菜，深得当地人及游客欢迎，也连续十年获老牌杂志《Thailand Tatler》评为“最佳泰国食府”，相当厉害。最近更正式在香港插旗，继续大卖招牌船面。眼前这位年轻香港女生Pearl，是Nara香港店的老板。她说，是缘份驱使她将Nara带来香港。外公移民泰国，Pearl年年要飞好几次去探视外公，每次都举家到Nara吃饭，渐渐成了熟客，也在机缘巧合下结识创办人YukiSrikamchana。由于Pearl多年来一直想将Nara的经典泰菜引入香港，于是大胆向Yuki提出香港店构思。“不断有投资者向Yuki招手，但她都拒绝了，直至发现我对Nara所有菜单、味道、做法都了解得透彻，才考虑Nara香港店交给我。”而早在半年前，Yuki就先将姊妹品牌Apinara香港店交给Pearl小试牛刀，确保没有所托非人，今年才放心让小妮子将Nara带出泰国。
　　菜单仿照曼谷总店，招牌的泰式船面，其灵魂汤底用牛脊骨、猪筒骨、桂皮、八角等十数款香料，每日在店内新鲜熬制，煲好后混入椰奶，奉客前将猪血、秘制泰式辣椒醋酱放于碗内，再撞入牛骨汤，炼成深沉浓郁的汤头。面条是泰国半干新鲜金边粉，吸汤度极高，口口都能吃到牛骨香，加上美国西冷肥牛片、牛丸、卤水牛展、炸猪皮等配料，泰国风味尽显！还有彩虹汤鱼片米粉，粉红色的汤底以泰国南乳、辣椒、西红柿混合猪骨汤来做;和广东的不一样，泰国南乳质地稀薄，混和发酵豆腐、醋、糖和茄红素而成，味道偏酸，而不像中国南乳般咸鲜，配上泰国米粉、长形鱼蛋、鱼片及炸鱼皮，夏天吃份外开胃。另有清汤冬荫功猪肉粉丝、泰式虾酱炒河粉，小菜如咖喱软壳蟹、生菜包、米纸卷、生虾刺身等都应有尽有，一次满足食客的泰莱瘾。 　　东南亚粉面主角

足料娘惹蛳蚶虾汤喇沙面

　　喇沙汤面可以说是香港地区东南亚粉面的主角，各有做法和派别，很难说谁最正宗，只能以味蕾来判断。在鰂鱼涌海堤街巷弄的这家小店，最近就出了碗连居港新加坡人，都指定用来解乡愁的娘惹虾汤喇沙。小店由老板兼大厨Kelvin和太太两夫妻经营，不过，旁边是卖肉骨茶红遍全港的“迷汤”，不远处英皇道又有月前冒起的“马来西亚春色绿野景致艳雅”，在此处开铺，不怕竞争不过吗？原来Kelvin师傅根底深厚，入行30年，从底层做起，做过多间酒店及私人会所，更有7年时间是在深湾游艇会担任当时行政总厨Harlan Goldstein的助手。在名厨师傅训练下，Kelvin除了拥有西餐的本领，店子所卖的娘惹菜，也有不少就是当年游艇会招呼星马富豪的秘密菜单。
　　


　　招牌娘惹海虾喇沙，用南姜、喇沙叶、大红椒、椰糖、咖喱膏、黄姜粉、石栗等十多款香料，打碎混合之后，人手炒喇沙胆;又用大量虎虾头和壳，连同白胡椒粒熬3小时做虾汤，当中有1/3是新鲜虾肉，虾鲜份外浓。将喇沙胆、虾汤及椰奶结合，炼出鲜黄色喇沙汤，面层泛上一抹红油。呷一口汤，柔滑浓稠，却不觉浆口黏腻，第一下冲击味蕾的，是椰奶甜香，然后就是虾汤膏香，再慢慢感到舌尖微刺微痒的咖喱香辣。面底用油面米粉掺合做法，双重口感;配料更是慷慨，手指般粗的海虾3只，鱼片、豆卜，连蛳蚶都有！坊间都因为蛳蚶处理工序繁复而省略，这里却是从街市买来泰国蛳蚶，逐粒刷走泥泞，灼熟后人手掰掉半边壳，方便客人进食。喇沙以外，黑酱油猪手干捞面也是人气料理。新鲜猪手用新加坡老牌广祥泰黑酱油，连同卤水胆来焖;面条缠上黑酱油，吃到嘴唇乌黑，但咸甜有致。另有白咖喱汤米粉、巴东牛肉、古早肉骨茶等菜式，价钱相宜，性价比超高！
　　印尼最潮

惊喜拳头牛丸面×碎鸡芝士捞面

　　讲起印尼菜，你会想起巴东牛肉？印尼糕点？虾片？还是印尼粉面呢？我估计你会说：宵夜最佳拍档印尼Indomie捞面。但这一切都Out了。在铜锣湾这家印尼小店，你会找到印尼现时最新的面食潮流。老NAlex和太太Susan，分别是香港人及印尼华侨，数个月前在糖街开店，除了为假日来附近Gathering的印佣同乡提供家乡美食之外，更希望可以让香港人认识新派印尼菜。“香港的印尼菜，普遍集中吝里、爪哇岛的菜式，某些小岛的特色美食却鲜有人做;也倾向于巴东牛肉、串烧、糕点等的传统菜。”Susan于是决定由面食入手，用家乡现时最流行的做法，加上其他印尼小岛菜式，誓将印尼菜升格。
　　


　　


　　就如大粒包小粒牛丸汤，牛丸像婴儿拳头般大，原来内藏六粒小牛丸和牛肉碎，惊喜！Susan说，印尼人愛吃Bakso（牛丸汤），而且爱得很夸张，馅料放牛丸之外，还有酿芝士或辣椒;甚至玩Size，小如乒乓球，大至人头，甚至用牛丸做碗，内里放汤的也大有人在。这里就用印尼直送的大牛丸，配上熬煮过夜的牛骨胡椒汤和蛋面同食，面的份量虽然较少，但因为牛丸足料，吃罢也非常饱。坊间流行花胶潮，店子也有印尼花胶鸡汤粉皮。汤粉皮是印尼小岛加里曼丹岛的传统美食，质感似肠粉皮般滑嫩，同样用米浆做，深受当地华人喜爱。传统会配卤水猪肉汤，这里就用花胶鸡汤来做。“印尼人经常吃炸花胶，但我觉得浪费，所以就学中国人煲汤做汤底。”混合印尼及本地两种花胶，以一斤花胶、6只龙岗鸡的比例熬足8小时;鸡肚内放高良姜、香茅和斑兰叶，令汤内的胶质、鱼香、鸡肉味突出之余，也有香料的味道。连印尼捞面都有新做法，以当地现时最Hit的炸碎鸡做配料，鸡扒炸至酥脆，加上印尼、墨西哥等三种辣椒及蒜蓉，放入磨盅内捣碎，当地人会拌饭或拌面来吃，这里就拌上正宗Indomie，更有三重芝士版本，在碎鸡上放车打芝士、Mozzarella芝士，再以火枪烧至半溶，羡煞芝士控。