【摘 要】
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本研究以猪油为原料,采用超声诱导脂肪晶体重排和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)交联浓缩乳清蛋白作为乳化剂制备乳化猪油,探寻乳化猪油未吸附蛋白含量的变化,并在体
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本研究以猪油为原料,采用超声诱导脂肪晶体重排和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)交联浓缩乳清蛋白作为乳化剂制备乳化猪油,探寻乳化猪油未吸附蛋白含量的变化,并在体外消化模型中以粒径、表位电位、游离脂肪酸含量以及微观结构作为评价指标,对改性的乳化猪油体外消化特性进行了深入研究。结果表明,超声和TG酶处理对乳化猪油分别产生不同的影响,超声后乳化猪油未吸附蛋白含量低于空白组,乳化稳定性降低,而TG酶则提高了乳化稳定性。超声处理后乳化猪油在体外消化过程中的游离脂肪酸的释放量、平均粒径显著高于未处理样品,表面电负性显著低于未处理样品。而TG酶交联促进了浓缩乳清蛋白产生更小粒径的乳液,在体外消化过程中游离脂肪酸的释放量显著降低。超声处理的乳化猪油易于消化,而TG酶则减缓了乳化猪油的消化速率。
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