【摘 要】
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该研究对山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅的理化指标及微生物数量的动态变化规律进行研究.结果 表明,在压醅后熟过程中,醋醅中总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮和可溶性固形物含量呈上升趋势,还原糖、水分和总酯含量呈先上升后下降的趋势;细菌总数呈先上升后下降的趋势,酵母菌呈先下降后上升再下降的趋势,霉菌未检出;有机酸总量呈先增长后下降的趋势,压醅第3天含量达到最高值为(9.30±0.13) g/100 g,乙酸和乳酸为主体有机酸;共检测出80种挥发性风味物质,其中大部分风味物质含量呈下降趋势;与之相反,氨基酸含量则呈现上
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中030600;山西农业大学实验教学中心,山西晋中030600
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该研究对山西老陈醋压醅后熟过程中醋醅的理化指标及微生物数量的动态变化规律进行研究.结果 表明,在压醅后熟过程中,醋醅中总酸、不挥发性酸、氨基酸态氮和可溶性固形物含量呈上升趋势,还原糖、水分和总酯含量呈先上升后下降的趋势;细菌总数呈先上升后下降的趋势,酵母菌呈先下降后上升再下降的趋势,霉菌未检出;有机酸总量呈先增长后下降的趋势,压醅第3天含量达到最高值为(9.30±0.13) g/100 g,乙酸和乳酸为主体有机酸;共检测出80种挥发性风味物质,其中大部分风味物质含量呈下降趋势;与之相反,氨基酸含量则呈现上升趋势,与压醅第0天相比,压醅第5、6天氨基酸总量显著上升,最终氨基酸总量提高33.82％,其中,丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、缬氨酸为压醅过程中的主体氨基酸.
其他文献
浓香型白酒中氨基甲酸乙酯(EC)影响其安全性.该实验考察了浓香型白酒发酵过程中酒醅EC含量分别与环境因子及微生物的相关性.结果 表明,EC含量随着发酵时间的延长呈上升趋势,主要发生在发酵的中后期;pH与EC含量呈负相关,系数为0.9,而水分则与EC含量呈正相关,相关系数为0.83,温度和乙醇含量对EC的形成有一定的促进作用,相关系数分别为0.48和0.71.此外,发酵体系中乳杆菌属(Lactobacillus)和和酿酒酵母属(Saccharomyces)与EC含量的相关系数为0.97和0.96,两者的丰度