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截至本文发稿，“中国问题食品”名单里最新上榜的成员是深圳小肥羊实业有限公司生产的超精猪肉丸，上榜理由是复合磷酸盐不合格，过量使用这种添加剂会导致佝偻病；新上榜第二位成员是染色馒头，过量使用这种染色剂会引致过敏且降低儿童智商；新上榜第三位是“避孕药黄瓜”……噢不对，此事已经被学者们辟谣……
在本专题，我们尝试让吃饭回归只需考虑“好不好吃”的时代，而不是一场化学知识竞赛。
安全一餐
天然农产品与农药化肥激素农产品截然不同，但也不是退回粪便作肥、沿河浇水的原始时代，而是在科学指引下，采用对自然友善的耕作方式，同时使用更清洁的土壤、水源、肥料、饲料，所得到的收成。
菜式制作*Bobo（厨艺精良的美食美酒记者）蒲瓜、瘦肉、芥兰、通菜、菜心、排骨、鸡肉、上海青、鸡蛋等食材均为青怡农场提供的天然食材。
椒丝腐乳通菜
辣椒丝+腐乳+通菜
往炒锅里加入油、腐乳、辣椒丝，用锅铲把腐乳压扁、推开，加入通心菜，炒至菜呈现软身即可。
西芹彩椒炒鸡块
西芹+红黄灯笼椒+鸡
鸡肉以胡椒盐、酱油腌入味，加入生粉浆腌一会儿，往炒锅里加入姜2-3片和鸡肉，翻炒至8成熟，先盛上盘中；少许油，西芹与彩椒下锅翻炒十数秒，加入些许胡椒盐提味，再加入鸡肉翻炒至全熟即可。
清炒菜心
菜心
往炒锅里加入油、酱油、盐少许，加入菜心，炒至菜呈现软身即可。
高汤烩蒲瓜
蒲瓜+肉末+清鸡汤+鸡蛋清
蒲瓜切大块，放入煮沸的清鸡汤中，转慢火烩至汤汁完全入味，蒲瓜先上碟，加上预先炒好的配菜（玉米+肉末，可随口味变换材料），往剩下的汤汁中加入蛋清，勾芡，在蒲瓜和配菜上浇以汤汁。
菜饭
上海青+玉米+米
煮一锅米饭，在米饭干水时加入玉米粒，让电饭锅的热力将其蒸熟；上海青切细，下锅加油、胡椒盐少许炒至软身，加入到煮熟的饭中，拌匀即可。除了玉米，还可以加红萝卜丝、青豆等其他材料。
蒜蓉蒸排骨
蒜蓉+排骨+鲜冬菇
排骨用清水浸泡一阵去除腥气，沥水后以胡椒盐、酱油腌入味，然后加入生粉浆、油少许再腌一会儿，蒸之前加入蒜蓉姜蓉，以鲜冬菇垫底；水沸时入锅，中高火蒸15分钟。
雪菜肉末芥兰
雪菜+肉末+芥兰
芥兰先用沸水氽一下，捞起沥干多余水分；往炒锅里加入油、酱油、盐、雪菜和肉末翻炒，肉末呈现6成熟时加入芥兰，再翻炒至肉末熟透，上碟即成。
拿什么拯救你，我的食物
多年以前，当第一棵被化肥和农药包装得晶莹水润的白菜被送上货架时，迅速受到吃惯了有虫眼青菜的市民所热捧，甚至不惜花上更高的价钱。“完美”食品的出现，带给大家的只是一个新鲜的概念，但它随即被工业化所认同，并且“狼狈为奸”地开创了工业化食品时代——这一切，只因为市场的胃口变得越来越大。
消费者人口激增，需要数量巨大的食物，因此化肥、激素、工业化生产被广泛应用于种植和养殖；消费者不喜欢吃满是虫眼、卖相不好的青菜，于是农药撒得铺天盖地；生产者要追求产量和效率，于是化肥被不加节制地使用……在波澜壮阔的农业产业化进程中，土地已经被农药和化肥腐蚀得满目疮痍。与此同时，市场脱下了道德的外衣，他们知道消费者要追求瘦身潮流不爱肥猪肉，所以发明了瘦肉精；他们标榜“平靓正”，就有了地沟油、苏丹红、孔雀石绿和泡在福尔马林里的鱿鱼……食品安全问题变得前所未有的严峻。
作为最直接的生产者，他们也试图捍卫传统生产方式，只是这种捍卫只能简单为自我保护——直接反映的是他们对无机食品危害的认识。而且，自我保护的范围仅限于自家厨房：菜农往往会保留一块不施化肥的自留地种植天然应季青菜，猪农也会养一两头膘肥体壮的走地土猪留供自用，饭店大厨为自己做菜时从不加味精。他们的力量并不能改变这种生产模式，因为每一次传统食品的生产只要稍微越过自家的菜园去试探市场，就会遭到商业逻辑的严厉拷问：生长周期缓慢，既不能最大限度地利用生产资源，售价又高，如何能在市场生存？
有没有人这么做并且成功的？
美食畅销书《后厨机密》的作者比福德（Buford）在书中对牛肉的反思在一定程度上反映了上个世纪的食物演进史：“一开始托斯卡纳的牛都四处散养、吃草，但人们需要吃越来越多的牛，于是牛便被集中圈养，喂鱼肉做成的饲料。但这样的牛肉都有鱼的味道，所以人们研制出用牛骨粉和牛内脏制成的饲料，以为万事大吉，谁知道让牛吃出了疯牛病。但现在的托斯卡纳牛仍然被圈养，肉质糟糕。自那以后，达利欧（托斯卡纳最著名的乡下肉贩）就再也不使用当地牛，转而向西班牙一个以天然方式养牛的小农场进货，同时把每一个声称要买托斯卡纳牛肉的顾客轰出店门。”
很难去考究这个意大利乡巴佬是不是第一个向现代食物生产方式开枪的人，但他的做法经受住了市场的考验，他的肉店至今顾客盈门，并被欧洲食评家们交口称颂。我们知道，仅靠一个成功的案例并不能颠覆一个根深蒂固的无机时代。但至少得承认，那些扎根于土地、天天劳作的生产者们才懂得最合适、最安全的食物生产之道。
从传统食品到工业化食品的过渡，是市场的需求；而从工业化食品向传统食品的回归，则是社会的责任。尽管这是个艰难、任重道远的过程。在食品安全的重灾区中国，希望独善其身的安全农业信仰者们要向家门外伸出橄榄枝更显得困难重重：并不富裕的普通市民对菜价的变动极为敏感，昂贵的绿色或有机食品只有少数人能长期消费，生产者本身也要小心翼翼地应对随时可能产生的工业污染。值得高兴的是，毕竟已经有少数先行者迈出了步伐。本专题将探访广州的几家安全食品供应者，试图从生产者的角度来告诉大家，吃什么、怎样吃才会更安全。同时，我们把他们生产的食材与在市面购买的普通食材作比较，从味觉上来评判孰好孰坏。
散漫的猪和自由主义的鸡
尽管一直只是蜗居在广州从化的一隅，“在田小馆”还是名声在外。慈眉善目的老板梁起龙是个“为食鬼”，于是包下一个农场种养自己喜欢吃的东西。多年前他患上一种“怪病”：对肉类非常排斥，以至于一吃肉就要吐出来，于是只好连吃3年素。后来有华农大的教授建议他用土办法养鸡，不喂饲料只喂剩饭和谷糠，并让它们自己捉虫吃。后来这几只土鸡下锅，确实比饲料养的鸡要香得多，梁起龙忍不住试吃了一下，肉到了胃里竟一点不良反应也没有。满肚子疑惑的他找到了做医生的朋友，做了一次全面的身体检查。结果，医生说梁起龙身上有最敏感的人体自动保安系统，对一切有人工添加剂的食物都产生排斥。
梁起龙在庆幸自己有先进防护系统的同时，也在反思：饲料喂养的鸡、化肥和农药养大的蔬菜，我自己的身体都排斥，却要卖给别人吃，那跟下毒害人有什么区别？从此，他的农场开始了有机种植的运作，拒绝农药、化肥、激素添加剂。另外，他的千亩农场每年只有一半的时间在运作，因为按照有机养殖的原则，农场每运作一段时间，就需要差不多的休整停养期，让阳光、雨水等自然元素把地块清干滤静，达到自然杀菌的效果―这样可以减少疫苗的使用，让农场的产品更健康更有机。
梁起龙最喜欢的是自己农场的有机巴马香猪。广西巴马是中国的长寿之乡，梁起龙在那边考察时发现这种特别的猪：猪体型远远小于一般的土猪，几个月大的小猪的个儿还没有小狗大，即使是成年以后，也就只有30多公斤重。巴马香猪从小要吃草长大，辅以少量玉米，肉质才会鲜嫩。梁起龙在农场专门辟出地块来种草，保证香猪的食粮来源。另外还需要给每只猪一定的活动空间，让它们保持活力，肉质才会更好。巴马香猪有多种吃法，不过白切的最能体现猪肉的原味：猪肉能吃到久违的猪肉香而非瘦肉精的味道；猪肝清润味似鹅肝；猪小肠（粉肠）则稍稍有点涩味―这正是吃青草的猪特有的味道。
除了巴马香猪以外，农场饲养的还有走地鸡。一般的农场鸡的生长期在激素的催谷下只需要一两个月就可以长到成年；而梁起龙的走地鸡则是吃玉米、麦皮、豆粨和剩饭养大的，要180天才能出笼。别的农场把鸡都塞在小笼子里；梁起龙则有足够的地方给鸡活动。别的农场一年养五六批鸡；他这里一年只养一批，剩下半年时间把场地丢空，让风、阳光、雨水把场地里的细菌自然清空。梁起龙说：“这样去养鸡，我自己都觉得很奢侈！成本是别人的五六倍，最后上桌的价格连别人的3倍都不到。”梁起龙农场出品的走地鸡，肉质紧密，有嚼头，鸡味十足。
在背后支撑梁起龙的是整个家庭：妻子从餐厅开业之初就全力帮助他经营，儿子在加拿大读完书以后就回来帮忙打理餐厅。全家人都有共同的目标和理想，这样很好。
看着这个已经60岁的男人，身体健康、热爱生活、家庭美满，似乎男人该有的东西他都有了。笔者产生了疑问：“如果让你选择的话，你希望你的生活还可以做出哪方面的改善？”
谁知这个问题让他陷入了低头沉思。过了一会儿他才缓缓地说：“不是我来选择改善，而是这个社会来选择。因为我再怎么选择，都不能独善其身。我和家人也不可能一辈子只在自己的庄园吃饭，半步都不踏出去。举个例子，如果只有我的农场不喷农药，别的农场猛喷，结果就是把所有害虫都赶到我这里来，那我要不想倒闭的话，就只能跟着他们一起喷药。人能独善的，只有自己的内心，但真正的改善，必须是整个社会一起来做。”
白切贵妃鸡
在田小馆的有机鸡远近闻名，但论及哪种做法最能吃出人们久违的自然鸡味，还要数白切贵妃鸡。由于农场的鸡都是放养的，整天跑来跑去，鸡大腿上的肉自然特别结实，绝非笼养饲料鸡那松垮而绵软的腿肉可比。夹一块腿肉在酱油里蘸一下然后放到嘴里，尽情享受牙齿与鸡腿较劲的滋味吧！
绿野仙踪
老梁的名片上印的“在田小馆，粗菜精做”八个字，在这碗绿野仙踪上体现无遗：把有机菠菜切细再磨碎，煮成嫩绿的羹汤。舀起满满一勺送进嘴里，菠菜的香味顿时喷薄而出。
白切巴马香猪拼盘
巴马香猪原产地为“世界长寿之乡”广西巴马瑶族自治区，是国家保留袖珍品种，养6个月才三十斤。由于从小到大只吃野草和玉米，所以该猪含丰富蛋白质、骨胶元，胆固醇极少。巴马香猪生长周期长，老梁又坚持每只猪都要有很大的活动空间，所以供应实在有限，然而很多食客都慕此猪之名而来，想吃的话还是预订比较保险，订座电话：020-87982790。
什么是有机
有机农业是最接近天然的农业生产方式。
1.生产基地在最近3年内未使用过农药、化肥等违禁物质。
2. 种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过。
3.生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作和畜禽养殖计划。
4. 生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题。
5.生产基地水源并无遭受污染。
6.作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中应避免污染。
7.从常规生产系统向有机生产转换通常需要两年以上的时间，新开荒地、撂荒地需至少经12个月的转换期才有可能获得颁证。
8. 在生产和流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录档案。
选择天然的理由
较为健康*研究显示天然产品含有较多铁质、镁质、钙质等微量元素及维生素C，而重金属及致癌的硝酸盐含量则较低。
食材原味*保持了天然的生产方式，因此可保持食物的原来味道。蔡澜曾称赞一间香港餐厅“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，已经成为今日对餐饮业的最高评价！
避免爆发类似禽流感一类的疾病*密集式的动物饲养方式令疾病很容易散播，而天然饲养方式则是散养，可以令动物有空间伸展活动，增强动物的抵抗力，减低疾病散播机会。
含有较少化学物质*在天然生产的理念下，所有生产及加工处理过程均只允许在有限制的情况下施用化学物质。
生产过程不含基因改造成分*所有生产及加工处理过程中均不可使用任何基因改造生物及其衍生物。
对环境及生态有利*天然农产品的生产鼓励使用天然物料，适量施肥及灌溉，减少资源浪费，提高农场内及其周边的生物多样性。
保护土壤*土壤退化及污染日趋严重，而土壤作为生产粮食的基本要素，人类必须对之加以保护。天然农产品生产要求实行土壤保护措施是希望恢复和维持土壤的生命力，令土壤能继续为人类提供足够而优质的食物。
性价比高*天然生产方式规模较小，人力投资大，风险成本及运输成本也相对高昂，因此产品售价自然比较贵。但是，常规农业并没有将环境成本如污染、泥土肥力下降等损害计算在内，如果将环境成本反映在价格上，常规农产品和天然农产品的价格会相若。更为重要的一点是，如果长期食用健康绿色食品，可以明显感觉免疫力增加，体质也会提升，这是体内毒素逐渐排除的正常现象。
市场推着我们前进
8年前周杰怀孕时，也正是食品安全问题开始甚嚣尘上的时候，苏丹红、毒豆角、农药残留、土壤重金属超标的新闻此起彼伏。丈夫陈建勋觉得让妻子吃什么都不放心，于是干脆在帽峰山脚包下了一千多亩地，把其中一小块开辟成菜地，种上水稻和应季青菜，再养了几头猪和几十只鸡，开始了食品自给自足的生活。有时菜和肉多得吃不完，他们便分给邻居和朋友们。朋友们尝过这些天然产品以后都大加赞赏，纷纷要求长期订购，于是陈建勋夫妇俩便聘请了更多农场工人，开垦了农场里的更多地块，并开始向朋友们收取象征性的费用。
朋友传朋友，得知青怡农场存在的人越来越多。陈建勋和周杰就开始考虑把“种菜”当作一个事业来做，丈夫写了一份商业计划书，学管理的妻子马上开始执行。他们找到了广州农业技术推广中心来进行技术支持，又花高薪聘请来具有多年有机农场工作经验的农场长。
农场每天给产品进行第三方安全检测，并把检测报告公布给客户。短短一两年的时间，青怡已经发展了5000多个固定配送的会员，并且逐渐达到了收支平衡。为了丰富产品的多样性，青怡又与全国各地的有机食材供应商建立了联系，把省外生产的、符合有机食品标准的食物引入广州，加入到自己的配送名单中。
目前公司建立了从田间到餐桌的整套服务体系，为了保证生产和运输的全程都能得到监控，不惜自己建立配送中心和物流团队。而在不久的将来，农场的会员也可以亲自监控生产过程——青怡正在与中国移动合作开发一套监控系统，在农田装上摄像头，让客户通过手机或电脑实时观察农场生产过程。
如此快的发展速度实在超出夫妻两人的预料。当年包下来的一千多亩地，已经开垦了超过2/3。从一开始只想独善其身，到现在会员数千的盛况，周杰总结道：“我们并没有花太多力气去引导这件事情，而是市场一直在推着我们往前走！”
一棵安全菜的一生
以青怡农场为例
上一轮的菜心收割以后，需要先把田里的菜尾清除干净。
用喷火枪把清理完的菜地“烤”一遍（图1），或者用清水淹4到5天，目的是让草和土壤里的虫卵因缺氧死亡，解决掉土壤中的虫害。
烤过的地以塑料薄膜覆盖几天，让地块进行“休养生息”；如果将要种植一些虫害较多的作物，塑料薄膜将全程覆盖（图2）。
在田地周围围上防虫网，以防止飞虫（图3）。
整地、施用有机肥料（图4）。有机肥料的原料以鸡粪、鸽粪、花生麸、骨粉、草木灰等为主，需要在65摄氏度的环境里发酵杀菌后才能使用。它肥效长，可增加和更新土壤有机质，促进微生物繁殖，改善土壤的理化性质和生物活性，不会对地表和水质造成污染。
播种。继续准备驱虫手段，如在地里插上粘虫的黄板（图5），在田地四周挂着捕虫灯（图6），种植鱼藤露、苦参碱等能散发驱虫气味的作物。
浇水。种植天然农产品必须选用没有污染的水源。青怡农场在帽峰山脚，采用了地下水作为水源（图7）。
防止各种灾害。天然青菜在成长的过程中，难以对抗天灾，几场大雨或者一场冷空气就能让菜农颗粒无收，所以最好在菜地上建一些收放自如的大棚，既可以挡雨，又可以调节温度（图8）。而防虫工作也要继续，在菜叶长出来以后，需要把辣椒水、红糖白醋勾兑液等天然杀虫剂喷洒在菜叶上以驱虫。
收成。在经历了较长的生长周期以后，天然青菜可以收割了。青怡农场采用人手割菜（图9）。
收成后的青菜会被装上冷车，送到市区的配送中心，进行分拣、切割、包装（图10）。
配送。工作人员按照订单开始挨家挨户配送（图11）。
当天的收成还会留下样本，交由专业人员对其成分、残留等进行化验，以保证其符合天然产品的标准（图12）。
有机副食品和加工品
有机产品加工/贸易的基本要求：
1.原料必需是来自已获得有机认证的产品和野生（天然）产品。
2.已获得有机认证的原料在终产品中所占的比例不得少于95%。
3.只允许使用天然的调料、色素和香料等辅助原料和《OFDC有机认证标准》中允许使用的物质（包括琼脂、果胶、食盐等50多种），不允许使用人工合成的添加剂。
4.有机产品在生产、加工、贮存和运输的过程中应避免污染。
5.加工/贸易全过程必需有完整的档案记录，包括相应的票据。具备了这些要求的副食品和加工品，才能打上“有机产品”的标签。
图中的所有有机产品均购自悦意有机健康生活馆，该馆除了贩卖有机产品以外，还联合了广州的其他几个同行成立了旨在推动城乡互助的公益机构—城乡汇。城乡汇每月在不同的社区举办有机小农墟，提供农夫原生态产品、有机食品、公平贸易产品、环保生活用品等，希望城市人能直接买到这些天然产品，同时也帮助贫穷地区的农夫。由此带动及提升都市人的公益意识，给予有机农夫实际支持和鼓励。
其他获取安全食品的途径
开心农场
开心农场原本只是一个网页游戏，每个玩家都在虚拟世界里有一块自留地种菜，同时可以到其他玩家的地里偷菜。坐落在番禺的现实版“开心农场”则把这个宣泄偷窃快感的虚拟游戏搬到了现实中。只要花钱租下其中一块地，就自种自收到无公害的蔬菜，也能到别人的田里去“偷菜”。但你不必像玩游戏那样天天守着，翻地拔草除虫，因为在你没空去农场的时候，工人会代为接管土地。开心农场的租客大多是家庭客，惯于在周末到农场体验劳动的同时进行亲子教育，“有机要从娃娃抓起”。而有偷菜规则的存在，即使你的自留地的菜没有成熟，也可以到其他租客的地上去收一定量的菜，保证永远不会空手而归，而且每次都能尝到不同的应季新鲜瓜菜。农场里还有引自河涌的自然水源，让你在这里除了种菜以外还能亲自做一回渔夫。
地址：广州市番禺清河东雁洲路
电话：4008830198
绿色菜篮生鲜超市
绿色菜篮是一个有机食品的供应商，一开始在广州完全是做网购的生意，顾客在网站上挑好有机食品的种类和数量，由工作人员送货上门。当公司需要往实体店的方向扩张时，很快就把选址敲定在了滨江路这个地方，主要原因自然是看好这个社区在健康饮食的领域里有强大的消费潜力。绿色菜篮除了运营着自己的有机猪场和菜地，另外也在全国各地寻找优质的有机食材供应商作为进货渠道。店长告诉笔者，开业近半年，已经有了一批固定的客源，光顾这个市场的除了退休老人、家庭主妇以外，甚至还有一批住在附近的年轻白领，家庭主妇们每天都会打卡般准时来，年轻夫妇们则在周末来大量采购。因为“有机食品在口味和健康上都比无机的产品要胜出太多，而顾客―包括我们自己的员工，吃惯了有机食品以后都不喜欢在别的地方买菜了。”
地址：广州市滨江东路122号雅苑新街市二层市场内A号铺
电话：4008117676
广州乐活城
在有机食品受重视但供应仍稀缺的今天，京沪地区颇有知名度的有机生活供应商乐活城终于来广州开疆拓土。其实乐活城早看好广州市场，但因其在惠州的农场在开垦、养地、建立保护隔离带、获得有机认证、种植这个过程也花去一年多，所以开店事宜拖到现在―如果总采用空运食品而非就近供应，就违反了有机和环保的原则了。在广州的两家店都开在小区里，目的是让有机更贴近城市人的生活。店里目前主营有机粮食、蔬果、饮品和零食等，还提供预订有机鸡的服务。最受欢迎的是粮食和蔬果，因为小店还提供鲜榨有机豆浆、米浆的服务，能先尝过自然更值得放心购买，而有机蔬菜的清甜和菜味都让人津津乐道。店里还会定期举办讲座，让有机观念更深入人心。
地址：广州市番禺丽江花园丽茹楼A17号商铺
电话：020-34544606
地址：广州市番禺广州雅居乐花园天域锦园34幢204铺
电话：020-34693306
在本专题，我们尝试让吃饭回归只需考虑“好不好吃”的时代，而不是一场化学知识竞赛。
安全一餐
天然农产品与农药化肥激素农产品截然不同，但也不是退回粪便作肥、沿河浇水的原始时代，而是在科学指引下，采用对自然友善的耕作方式，同时使用更清洁的土壤、水源、肥料、饲料，所得到的收成。
菜式制作*Bobo（厨艺精良的美食美酒记者）蒲瓜、瘦肉、芥兰、通菜、菜心、排骨、鸡肉、上海青、鸡蛋等食材均为青怡农场提供的天然食材。
椒丝腐乳通菜
辣椒丝+腐乳+通菜
往炒锅里加入油、腐乳、辣椒丝，用锅铲把腐乳压扁、推开，加入通心菜，炒至菜呈现软身即可。
西芹彩椒炒鸡块
西芹+红黄灯笼椒+鸡
鸡肉以胡椒盐、酱油腌入味，加入生粉浆腌一会儿，往炒锅里加入姜2-3片和鸡肉，翻炒至8成熟，先盛上盘中；少许油，西芹与彩椒下锅翻炒十数秒，加入些许胡椒盐提味，再加入鸡肉翻炒至全熟即可。
清炒菜心
菜心
往炒锅里加入油、酱油、盐少许，加入菜心，炒至菜呈现软身即可。
高汤烩蒲瓜
蒲瓜+肉末+清鸡汤+鸡蛋清
蒲瓜切大块，放入煮沸的清鸡汤中，转慢火烩至汤汁完全入味，蒲瓜先上碟，加上预先炒好的配菜（玉米+肉末，可随口味变换材料），往剩下的汤汁中加入蛋清，勾芡，在蒲瓜和配菜上浇以汤汁。
菜饭
上海青+玉米+米
煮一锅米饭，在米饭干水时加入玉米粒，让电饭锅的热力将其蒸熟；上海青切细，下锅加油、胡椒盐少许炒至软身，加入到煮熟的饭中，拌匀即可。除了玉米，还可以加红萝卜丝、青豆等其他材料。
蒜蓉蒸排骨
蒜蓉+排骨+鲜冬菇
排骨用清水浸泡一阵去除腥气，沥水后以胡椒盐、酱油腌入味，然后加入生粉浆、油少许再腌一会儿，蒸之前加入蒜蓉姜蓉，以鲜冬菇垫底；水沸时入锅，中高火蒸15分钟。
雪菜肉末芥兰
雪菜+肉末+芥兰
芥兰先用沸水氽一下，捞起沥干多余水分；往炒锅里加入油、酱油、盐、雪菜和肉末翻炒，肉末呈现6成熟时加入芥兰，再翻炒至肉末熟透，上碟即成。
拿什么拯救你，我的食物
多年以前，当第一棵被化肥和农药包装得晶莹水润的白菜被送上货架时，迅速受到吃惯了有虫眼青菜的市民所热捧，甚至不惜花上更高的价钱。“完美”食品的出现，带给大家的只是一个新鲜的概念，但它随即被工业化所认同，并且“狼狈为奸”地开创了工业化食品时代——这一切，只因为市场的胃口变得越来越大。
消费者人口激增，需要数量巨大的食物，因此化肥、激素、工业化生产被广泛应用于种植和养殖；消费者不喜欢吃满是虫眼、卖相不好的青菜，于是农药撒得铺天盖地；生产者要追求产量和效率，于是化肥被不加节制地使用……在波澜壮阔的农业产业化进程中，土地已经被农药和化肥腐蚀得满目疮痍。与此同时，市场脱下了道德的外衣，他们知道消费者要追求瘦身潮流不爱肥猪肉，所以发明了瘦肉精；他们标榜“平靓正”，就有了地沟油、苏丹红、孔雀石绿和泡在福尔马林里的鱿鱼……食品安全问题变得前所未有的严峻。
作为最直接的生产者，他们也试图捍卫传统生产方式，只是这种捍卫只能简单为自我保护——直接反映的是他们对无机食品危害的认识。而且，自我保护的范围仅限于自家厨房：菜农往往会保留一块不施化肥的自留地种植天然应季青菜，猪农也会养一两头膘肥体壮的走地土猪留供自用，饭店大厨为自己做菜时从不加味精。他们的力量并不能改变这种生产模式，因为每一次传统食品的生产只要稍微越过自家的菜园去试探市场，就会遭到商业逻辑的严厉拷问：生长周期缓慢，既不能最大限度地利用生产资源，售价又高，如何能在市场生存？
有没有人这么做并且成功的？
美食畅销书《后厨机密》的作者比福德（Buford）在书中对牛肉的反思在一定程度上反映了上个世纪的食物演进史：“一开始托斯卡纳的牛都四处散养、吃草，但人们需要吃越来越多的牛，于是牛便被集中圈养，喂鱼肉做成的饲料。但这样的牛肉都有鱼的味道，所以人们研制出用牛骨粉和牛内脏制成的饲料，以为万事大吉，谁知道让牛吃出了疯牛病。但现在的托斯卡纳牛仍然被圈养，肉质糟糕。自那以后，达利欧（托斯卡纳最著名的乡下肉贩）就再也不使用当地牛，转而向西班牙一个以天然方式养牛的小农场进货，同时把每一个声称要买托斯卡纳牛肉的顾客轰出店门。”
很难去考究这个意大利乡巴佬是不是第一个向现代食物生产方式开枪的人，但他的做法经受住了市场的考验，他的肉店至今顾客盈门，并被欧洲食评家们交口称颂。我们知道，仅靠一个成功的案例并不能颠覆一个根深蒂固的无机时代。但至少得承认，那些扎根于土地、天天劳作的生产者们才懂得最合适、最安全的食物生产之道。
从传统食品到工业化食品的过渡，是市场的需求；而从工业化食品向传统食品的回归，则是社会的责任。尽管这是个艰难、任重道远的过程。在食品安全的重灾区中国，希望独善其身的安全农业信仰者们要向家门外伸出橄榄枝更显得困难重重：并不富裕的普通市民对菜价的变动极为敏感，昂贵的绿色或有机食品只有少数人能长期消费，生产者本身也要小心翼翼地应对随时可能产生的工业污染。值得高兴的是，毕竟已经有少数先行者迈出了步伐。本专题将探访广州的几家安全食品供应者，试图从生产者的角度来告诉大家，吃什么、怎样吃才会更安全。同时，我们把他们生产的食材与在市面购买的普通食材作比较，从味觉上来评判孰好孰坏。
散漫的猪和自由主义的鸡
尽管一直只是蜗居在广州从化的一隅，“在田小馆”还是名声在外。慈眉善目的老板梁起龙是个“为食鬼”，于是包下一个农场种养自己喜欢吃的东西。多年前他患上一种“怪病”：对肉类非常排斥，以至于一吃肉就要吐出来，于是只好连吃3年素。后来有华农大的教授建议他用土办法养鸡，不喂饲料只喂剩饭和谷糠，并让它们自己捉虫吃。后来这几只土鸡下锅，确实比饲料养的鸡要香得多，梁起龙忍不住试吃了一下，肉到了胃里竟一点不良反应也没有。满肚子疑惑的他找到了做医生的朋友，做了一次全面的身体检查。结果，医生说梁起龙身上有最敏感的人体自动保安系统，对一切有人工添加剂的食物都产生排斥。
梁起龙在庆幸自己有先进防护系统的同时，也在反思：饲料喂养的鸡、化肥和农药养大的蔬菜，我自己的身体都排斥，却要卖给别人吃，那跟下毒害人有什么区别？从此，他的农场开始了有机种植的运作，拒绝农药、化肥、激素添加剂。另外，他的千亩农场每年只有一半的时间在运作，因为按照有机养殖的原则，农场每运作一段时间，就需要差不多的休整停养期，让阳光、雨水等自然元素把地块清干滤静，达到自然杀菌的效果―这样可以减少疫苗的使用，让农场的产品更健康更有机。
梁起龙最喜欢的是自己农场的有机巴马香猪。广西巴马是中国的长寿之乡，梁起龙在那边考察时发现这种特别的猪：猪体型远远小于一般的土猪，几个月大的小猪的个儿还没有小狗大，即使是成年以后，也就只有30多公斤重。巴马香猪从小要吃草长大，辅以少量玉米，肉质才会鲜嫩。梁起龙在农场专门辟出地块来种草，保证香猪的食粮来源。另外还需要给每只猪一定的活动空间，让它们保持活力，肉质才会更好。巴马香猪有多种吃法，不过白切的最能体现猪肉的原味：猪肉能吃到久违的猪肉香而非瘦肉精的味道；猪肝清润味似鹅肝；猪小肠（粉肠）则稍稍有点涩味―这正是吃青草的猪特有的味道。
除了巴马香猪以外，农场饲养的还有走地鸡。一般的农场鸡的生长期在激素的催谷下只需要一两个月就可以长到成年；而梁起龙的走地鸡则是吃玉米、麦皮、豆粨和剩饭养大的，要180天才能出笼。别的农场把鸡都塞在小笼子里；梁起龙则有足够的地方给鸡活动。别的农场一年养五六批鸡；他这里一年只养一批，剩下半年时间把场地丢空，让风、阳光、雨水把场地里的细菌自然清空。梁起龙说：“这样去养鸡，我自己都觉得很奢侈！成本是别人的五六倍，最后上桌的价格连别人的3倍都不到。”梁起龙农场出品的走地鸡，肉质紧密，有嚼头，鸡味十足。
在背后支撑梁起龙的是整个家庭：妻子从餐厅开业之初就全力帮助他经营，儿子在加拿大读完书以后就回来帮忙打理餐厅。全家人都有共同的目标和理想，这样很好。
看着这个已经60岁的男人，身体健康、热爱生活、家庭美满，似乎男人该有的东西他都有了。笔者产生了疑问：“如果让你选择的话，你希望你的生活还可以做出哪方面的改善？”
谁知这个问题让他陷入了低头沉思。过了一会儿他才缓缓地说：“不是我来选择改善，而是这个社会来选择。因为我再怎么选择，都不能独善其身。我和家人也不可能一辈子只在自己的庄园吃饭，半步都不踏出去。举个例子，如果只有我的农场不喷农药，别的农场猛喷，结果就是把所有害虫都赶到我这里来，那我要不想倒闭的话，就只能跟着他们一起喷药。人能独善的，只有自己的内心，但真正的改善，必须是整个社会一起来做。”
白切贵妃鸡
在田小馆的有机鸡远近闻名，但论及哪种做法最能吃出人们久违的自然鸡味，还要数白切贵妃鸡。由于农场的鸡都是放养的，整天跑来跑去，鸡大腿上的肉自然特别结实，绝非笼养饲料鸡那松垮而绵软的腿肉可比。夹一块腿肉在酱油里蘸一下然后放到嘴里，尽情享受牙齿与鸡腿较劲的滋味吧！
绿野仙踪
老梁的名片上印的“在田小馆，粗菜精做”八个字，在这碗绿野仙踪上体现无遗：把有机菠菜切细再磨碎，煮成嫩绿的羹汤。舀起满满一勺送进嘴里，菠菜的香味顿时喷薄而出。
白切巴马香猪拼盘
巴马香猪原产地为“世界长寿之乡”广西巴马瑶族自治区，是国家保留袖珍品种，养6个月才三十斤。由于从小到大只吃野草和玉米，所以该猪含丰富蛋白质、骨胶元，胆固醇极少。巴马香猪生长周期长，老梁又坚持每只猪都要有很大的活动空间，所以供应实在有限，然而很多食客都慕此猪之名而来，想吃的话还是预订比较保险，订座电话：020-87982790。
什么是有机
有机农业是最接近天然的农业生产方式。
1.生产基地在最近3年内未使用过农药、化肥等违禁物质。
2. 种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过。
3.生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作和畜禽养殖计划。
4. 生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题。
5.生产基地水源并无遭受污染。
6.作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中应避免污染。
7.从常规生产系统向有机生产转换通常需要两年以上的时间，新开荒地、撂荒地需至少经12个月的转换期才有可能获得颁证。
8. 在生产和流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录档案。
选择天然的理由
较为健康*研究显示天然产品含有较多铁质、镁质、钙质等微量元素及维生素C，而重金属及致癌的硝酸盐含量则较低。
食材原味*保持了天然的生产方式，因此可保持食物的原来味道。蔡澜曾称赞一间香港餐厅“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，已经成为今日对餐饮业的最高评价！
避免爆发类似禽流感一类的疾病*密集式的动物饲养方式令疾病很容易散播，而天然饲养方式则是散养，可以令动物有空间伸展活动，增强动物的抵抗力，减低疾病散播机会。
含有较少化学物质*在天然生产的理念下，所有生产及加工处理过程均只允许在有限制的情况下施用化学物质。
生产过程不含基因改造成分*所有生产及加工处理过程中均不可使用任何基因改造生物及其衍生物。
对环境及生态有利*天然农产品的生产鼓励使用天然物料，适量施肥及灌溉，减少资源浪费，提高农场内及其周边的生物多样性。
保护土壤*土壤退化及污染日趋严重，而土壤作为生产粮食的基本要素，人类必须对之加以保护。天然农产品生产要求实行土壤保护措施是希望恢复和维持土壤的生命力，令土壤能继续为人类提供足够而优质的食物。
性价比高*天然生产方式规模较小，人力投资大，风险成本及运输成本也相对高昂，因此产品售价自然比较贵。但是，常规农业并没有将环境成本如污染、泥土肥力下降等损害计算在内，如果将环境成本反映在价格上，常规农产品和天然农产品的价格会相若。更为重要的一点是，如果长期食用健康绿色食品，可以明显感觉免疫力增加，体质也会提升，这是体内毒素逐渐排除的正常现象。
市场推着我们前进
8年前周杰怀孕时，也正是食品安全问题开始甚嚣尘上的时候，苏丹红、毒豆角、农药残留、土壤重金属超标的新闻此起彼伏。丈夫陈建勋觉得让妻子吃什么都不放心，于是干脆在帽峰山脚包下了一千多亩地，把其中一小块开辟成菜地，种上水稻和应季青菜，再养了几头猪和几十只鸡，开始了食品自给自足的生活。有时菜和肉多得吃不完，他们便分给邻居和朋友们。朋友们尝过这些天然产品以后都大加赞赏，纷纷要求长期订购，于是陈建勋夫妇俩便聘请了更多农场工人，开垦了农场里的更多地块，并开始向朋友们收取象征性的费用。
朋友传朋友，得知青怡农场存在的人越来越多。陈建勋和周杰就开始考虑把“种菜”当作一个事业来做，丈夫写了一份商业计划书，学管理的妻子马上开始执行。他们找到了广州农业技术推广中心来进行技术支持，又花高薪聘请来具有多年有机农场工作经验的农场长。
农场每天给产品进行第三方安全检测，并把检测报告公布给客户。短短一两年的时间，青怡已经发展了5000多个固定配送的会员，并且逐渐达到了收支平衡。为了丰富产品的多样性，青怡又与全国各地的有机食材供应商建立了联系，把省外生产的、符合有机食品标准的食物引入广州，加入到自己的配送名单中。
目前公司建立了从田间到餐桌的整套服务体系，为了保证生产和运输的全程都能得到监控，不惜自己建立配送中心和物流团队。而在不久的将来，农场的会员也可以亲自监控生产过程——青怡正在与中国移动合作开发一套监控系统，在农田装上摄像头，让客户通过手机或电脑实时观察农场生产过程。
如此快的发展速度实在超出夫妻两人的预料。当年包下来的一千多亩地，已经开垦了超过2/3。从一开始只想独善其身，到现在会员数千的盛况，周杰总结道：“我们并没有花太多力气去引导这件事情，而是市场一直在推着我们往前走！”
一棵安全菜的一生
以青怡农场为例
上一轮的菜心收割以后，需要先把田里的菜尾清除干净。
用喷火枪把清理完的菜地“烤”一遍（图1），或者用清水淹4到5天，目的是让草和土壤里的虫卵因缺氧死亡，解决掉土壤中的虫害。
烤过的地以塑料薄膜覆盖几天，让地块进行“休养生息”；如果将要种植一些虫害较多的作物，塑料薄膜将全程覆盖（图2）。
在田地周围围上防虫网，以防止飞虫（图3）。
整地、施用有机肥料（图4）。有机肥料的原料以鸡粪、鸽粪、花生麸、骨粉、草木灰等为主，需要在65摄氏度的环境里发酵杀菌后才能使用。它肥效长，可增加和更新土壤有机质，促进微生物繁殖，改善土壤的理化性质和生物活性，不会对地表和水质造成污染。
播种。继续准备驱虫手段，如在地里插上粘虫的黄板（图5），在田地四周挂着捕虫灯（图6），种植鱼藤露、苦参碱等能散发驱虫气味的作物。
浇水。种植天然农产品必须选用没有污染的水源。青怡农场在帽峰山脚，采用了地下水作为水源（图7）。
防止各种灾害。天然青菜在成长的过程中，难以对抗天灾，几场大雨或者一场冷空气就能让菜农颗粒无收，所以最好在菜地上建一些收放自如的大棚，既可以挡雨，又可以调节温度（图8）。而防虫工作也要继续，在菜叶长出来以后，需要把辣椒水、红糖白醋勾兑液等天然杀虫剂喷洒在菜叶上以驱虫。
收成。在经历了较长的生长周期以后，天然青菜可以收割了。青怡农场采用人手割菜（图9）。
收成后的青菜会被装上冷车，送到市区的配送中心，进行分拣、切割、包装（图10）。
配送。工作人员按照订单开始挨家挨户配送（图11）。
当天的收成还会留下样本，交由专业人员对其成分、残留等进行化验，以保证其符合天然产品的标准（图12）。
有机副食品和加工品
有机产品加工/贸易的基本要求：
1.原料必需是来自已获得有机认证的产品和野生（天然）产品。
2.已获得有机认证的原料在终产品中所占的比例不得少于95%。
3.只允许使用天然的调料、色素和香料等辅助原料和《OFDC有机认证标准》中允许使用的物质（包括琼脂、果胶、食盐等50多种），不允许使用人工合成的添加剂。
4.有机产品在生产、加工、贮存和运输的过程中应避免污染。
5.加工/贸易全过程必需有完整的档案记录，包括相应的票据。具备了这些要求的副食品和加工品，才能打上“有机产品”的标签。
图中的所有有机产品均购自悦意有机健康生活馆，该馆除了贩卖有机产品以外，还联合了广州的其他几个同行成立了旨在推动城乡互助的公益机构—城乡汇。城乡汇每月在不同的社区举办有机小农墟，提供农夫原生态产品、有机食品、公平贸易产品、环保生活用品等，希望城市人能直接买到这些天然产品，同时也帮助贫穷地区的农夫。由此带动及提升都市人的公益意识，给予有机农夫实际支持和鼓励。
其他获取安全食品的途径
开心农场
开心农场原本只是一个网页游戏，每个玩家都在虚拟世界里有一块自留地种菜，同时可以到其他玩家的地里偷菜。坐落在番禺的现实版“开心农场”则把这个宣泄偷窃快感的虚拟游戏搬到了现实中。只要花钱租下其中一块地，就自种自收到无公害的蔬菜，也能到别人的田里去“偷菜”。但你不必像玩游戏那样天天守着，翻地拔草除虫，因为在你没空去农场的时候，工人会代为接管土地。开心农场的租客大多是家庭客，惯于在周末到农场体验劳动的同时进行亲子教育，“有机要从娃娃抓起”。而有偷菜规则的存在，即使你的自留地的菜没有成熟，也可以到其他租客的地上去收一定量的菜，保证永远不会空手而归，而且每次都能尝到不同的应季新鲜瓜菜。农场里还有引自河涌的自然水源，让你在这里除了种菜以外还能亲自做一回渔夫。
地址：广州市番禺清河东雁洲路
电话：4008830198
绿色菜篮生鲜超市
绿色菜篮是一个有机食品的供应商，一开始在广州完全是做网购的生意，顾客在网站上挑好有机食品的种类和数量，由工作人员送货上门。当公司需要往实体店的方向扩张时，很快就把选址敲定在了滨江路这个地方，主要原因自然是看好这个社区在健康饮食的领域里有强大的消费潜力。绿色菜篮除了运营着自己的有机猪场和菜地，另外也在全国各地寻找优质的有机食材供应商作为进货渠道。店长告诉笔者，开业近半年，已经有了一批固定的客源，光顾这个市场的除了退休老人、家庭主妇以外，甚至还有一批住在附近的年轻白领，家庭主妇们每天都会打卡般准时来，年轻夫妇们则在周末来大量采购。因为“有机食品在口味和健康上都比无机的产品要胜出太多，而顾客―包括我们自己的员工，吃惯了有机食品以后都不喜欢在别的地方买菜了。”
地址：广州市滨江东路122号雅苑新街市二层市场内A号铺
电话：4008117676
广州乐活城
在有机食品受重视但供应仍稀缺的今天，京沪地区颇有知名度的有机生活供应商乐活城终于来广州开疆拓土。其实乐活城早看好广州市场，但因其在惠州的农场在开垦、养地、建立保护隔离带、获得有机认证、种植这个过程也花去一年多，所以开店事宜拖到现在―如果总采用空运食品而非就近供应，就违反了有机和环保的原则了。在广州的两家店都开在小区里，目的是让有机更贴近城市人的生活。店里目前主营有机粮食、蔬果、饮品和零食等，还提供预订有机鸡的服务。最受欢迎的是粮食和蔬果，因为小店还提供鲜榨有机豆浆、米浆的服务，能先尝过自然更值得放心购买，而有机蔬菜的清甜和菜味都让人津津乐道。店里还会定期举办讲座，让有机观念更深入人心。
地址：广州市番禺丽江花园丽茹楼A17号商铺
电话：020-34544606
地址：广州市番禺广州雅居乐花园天域锦园34幢204铺
电话：020-34693306