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优化影响近江牡蛎中性蛋白酶酶解的几个关键因素，包括温度、pH、加酶量和时间。通过建立L16（4^4）正交表，并以水解度和鲜味氨基酸百分比为试验指标开展优化实验。其中以水解度为试验指标时，工艺优水平是酶解温度45℃、pH7.5、加酶量3900 U/g、酶解时间5 h；以鲜味氨基酸百分比为试验指标时，工艺优水平是酶解温度40℃、pH7.5、加酶量3900 U/g、酶解时间4 h。温度是影响中性蛋白酶酶解工艺的首要因素。