鹌鹑肉干的加工

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  1. 宰杀:以剪断颈静脉宰杀较方便、干净,放血完全后应剥皮。取其两大腿及胸部肌肉,放在凉水中浸泡40~60分钟,浸拔肉中余血,沥干备用。
  2. 初煮:将沥干的肉块(7kg~10kg)放入加有初煮辅料(白糖50g、精盐50g、甘草粉18g、姜粉10g、胡椒粉10g、花椒粉5g、安息香酸钠5g、优质酱油700g)的锅中煮沸,及时撇去汤中的浮油沫,煮1小时。
  3. 切片:将初煮后的肉块捞在竹筛中冷却,然后把肉块切成4cm~5cm长的肉片。
  4. 复煮:将经过初煮后切成半成品的肉片5kg放入初煮的肉汤中,并加入复煮汤料300ml~500mL(远志肉15g、枸杞子15g、益智仁10g,加水煮熬成300ml~500mL的汤汁亦可),再次煮沸,煮时不断翻动,待汤快熬干时,再加入料酒150g、味精20g,拌匀出锅。然后将出锅的肉片置于烤筛上摊开,冷却。
  5. 烘干:将摊有肉片的烤筛放入烘箱中,温度控制在50℃~60℃,每隔60~100分钟调换1次烤筛位置,并翻动肉片,使其均匀干燥,7小时左右即可烘干。将烘干的肉片冷却后,装入印有商标的食品塑料袋中,封口上市。
  
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