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以广西壮药薏苡茎为材料，对薏苡茎色素的理化性质进行研究，为生产各种食用品、化妆品、医药药品等色素新产品提供重要原料。提取薏苡茎色素的最佳工艺条件为：以水作提取剂，室温下煮沸2h，料液比为1：50（g／mL）。用紫外分析法研究色素稳定性。结果表明：色素在330nm处有最大吸收峰，色素水溶性较好，pH值对色素的稳定性影响较大，但热稳定性良好。防腐剂、淀粉对色素的稳定性无不良影响，耐光性较差。氧化剂、还原剂中除抗坏血酸对色素的影响明显外，其他均无明显影响。除Fe^3＋外，金属离子对其影响较小。